OUTARDES, PLUVIERS ET VANNEAUX. 1035 



nière mode ; retroussez les pattes sur le sternum ; vous les 

 fendez sur le dos et garnissez l'intérieur des volatiles d'une 

 farce préalablement faite avec du lard, les foies des oiseaux, 

 ail, persil, mie de pain, jaune d'œuf. Recousez l'ouverture et 

 mettez cuire avec des bardes de lard, veau et jambon, le tout 

 fortement assaisonné ; vous les faites aller doucement ; à la 

 moitié de la cuisson, vous versez dessus un bon verre de 

 cognac ; les Outardeaux cuits sont retirés et dressés sur une 

 sauce citronnade. 

 Goûtez de ce plat, vous m'en direz des nouvelles. 



Outarde à la broche. — Videz, flambez, troussez votre 

 Outarde ; hachez un peu d'écorce de citron que vous mélan- 

 gerez avec un morceau de beurre, sel, poivre et le jus du 

 citron. Cet assaisonnement fait, vous le placez dans l'inté- 

 rieur de l'oiseau que vous mettez à la broche, après l'avoir 

 ficelé de bardes de lard. 



Trois quarts d'heure de cuisson, pas davantage. 



Au moment de servir, débridez-la ; faites sortir le beurre 

 de son corps, dressez-la sur un plat ; vous verserez dessus 

 trois ou quatre cuillerées d'espagnole travaillée, une cuillerée 

 de consommé, le zeste d'un quart de citron, un peu de poivre; 

 faites jeter un bouillon à cette sauce et mettez sous l'Ou- 

 tarde. 



Plat méridional. Quand je voulais régaler l'ami Renard, ex- 

 contre-maître de la laiterie de Bazoches-les-Gallerandes 

 (Loiret), je n'avais qu'à l'inviter à venir goûter un rôti de 

 Ganepetière avec la recette que je viens de formuler. 



C'est un plat du midi et je vous prie de ne pas le confondre 

 avec le plat gascon, bien qu'à Auch et à Mirande je connaisse 

 des chasseurs qui ont eu vent de cette recette. 



Salmis d'Outarde. — Prenez une Outarde cuite à la broche 

 et refroidie ; levez les membres, parez-les et placez dans 

 une casserole avec bouillon, un verre de vin blanc, quelques 

 échalotes, sel, poivre, ail, bouquet garni, muscade et blond 

 de Veau ; faites bouillir cette sauce environ un quart d'heure ; 

 passez ensuite au tamis ; vous n'avez plus qu'à servir avec 

 garniture de croûtons frits sur les membres que vous venez 

 de faire chauffer. 



Je vous entends me dire : Tous les salmis se font ainsi. 



