4036 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



C'est possible, c'est même certain, mais avec des Outardes, 

 le coulis est cent fois préférable à celui dans lequel entrent 

 des Bécasses, voire même des Bécassines. 



Je parle des Outardes jeunes. 



Ceux à qui mes recettes conviennent ne m'en voudront 

 pas de les leur avoir procurées. 



En résumé, la chair de la Canepetière passe pour être très 

 capable de déterminer des rêves erotiques. Ce qu'il y a de 

 certain, c'est que si elle est délicieuse, elle est aussi un peu 

 indigeste ; l'un ne va pas ordinairement sans l'autre. 



Dans tous les cas, l'Outarde doit être mangée fraîche. 



Je ne crois pas que Brillât-Savarin se soit jamais occupé 

 d'études microscopiques, mais, en admettant qu'il ait pro- 

 fessé à ses cordons bleus quelques leçons sur les infiniment 

 petits, cette véritable science, la microbiologie n'était pas 

 encore connue, et le grand gourmet pouvait enseigner â ses 

 élèves que certains gibiers, pour atteindre le dernier mot de 

 la perfection, ont besoin d'un commencement de décompo- 

 sition. 



Aujourd'hui, je proteste, non seulement contre Brillât- 

 Savarin, mais aussi contre tous ceux qui osent prétendre que 

 le gibier n'a d'arôme qu'autant qu'il est faisandé, contre tous 

 ceux qui ont écrit : « Oui, laissez huit jours pour laisser se 

 développer le fumet du gibier. » 



Je proteste, et avec raison ; j'ai, d'ailleurs, qualité pour le 

 faire. 



Est-ce que les viandes, en se faisandant, ne perdent pas, 

 indépendamment de leur essence propre, leurs qualités nu- 

 tritives et la disparition de ce suc si riche, si utile à tant 

 d'estomacs délabrés, ne précède-t-elle pas toujours l'addition 

 de nouvelles propriétés pour la plupart suspectes ? 



En un mot, les viandes faisandées ne sont que des produits 

 cadavéreux en décomposition. 



M. Pasteur a démontré que la décomposition des cadavres 

 se faisait en deux périodes : 



1™ période. — Odeur nauséabonde sui generis. Si l'on 

 examine sous le champ du microscope quelques fragments 

 de chair décomposée, on constate la présence d'une infinité 

 d'animaux microscopiques. 



2* période. — Apparition d'une matière verte ; odeur in- 



