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colonico vigente è la mezzadria; ma le arretrate condizioni dell'agricoltura, i pesi acces- 

 sori di cui son gravati, fan sì che il loro salario sia assai misero. Delle tre famiglie delle 

 quali abbiamo studiato il bilancio alimentare, 1' entrata annua per individuo adulto è ri- 

 spettivamente di L. 66,19; 103; 147,14, a cui corrisponde una giornaliera di centesimi 

 18-28-40. Coltivano il granoturco, il frumento, l'ulivo e alcuni la vite; nell'orto, vicino 

 all' abitazione, gli erbaggi. E questi prodotti vengono a costituire la loro dieta, alla quale 

 sono aggiunti pochi legumi (fagioli, fave). Abitualmente non fanno uso ne di latte, ne di 

 formaggio, ne di uova; e solo tre o quattro volte all' anno mangiano carne, e quasi esclu- 

 sivamente carne di porco composta in gran parte di grasso. 



La preparazione dei cibi è grossolana; la farina di mais viene preparata sotto 

 forma di polenta, sola o mista a fagioli, con olio, sia sotto forma di pane non lievitato 

 (pizza) cotto, in maniera antichissima, sotto una lastra di ferro coperta di brage, o di pane 

 lievitato (pizzorullo) cotto al forno. 



Le verdure (cavoli, cime di rape) sono cotte nell' acqua e condite con olio o grasso 

 di porco, aglio e peperone. Raramente mangiano della pasta di frumento (maccheroni) 

 cotta pure nell' acqua. 



Con tale imperfetta preparazione, i cibi riescono insipidi, non stimolano 1' appetito e 

 la secrezione dei succhi digestivi, per cui ingenerano presto sazietà. Così si comprende 

 come questa gente si adatti facilmente a vivere con una quantità scarsa di cibo, come 

 appare dal numero delle calorie. Infatti essi mangiano d' inverno due sole volte al giorno 

 e i loro pasti sono uniformi : alle 10 ant. pizza (o pizzorullo) con olio e sale, o con ver- 

 dura, alle 4 poni, minestra di polenta con olio o con fagioli, oppure minestra di pasta, o 

 spesso come la mattina. Salvo rare eccezioni, bevono solo acqua. 



Diamo le medie tratte dalle analisi del bilancio giornaliero di tre famiglie, determi- 

 nato per un periodo di 4-7 giorni, complessivamente in 13 individui. 



Le analisi furono fatte nel laboratorio di Fisiologia dell' Università di Bologna. L'azoto 

 fu determinato col metodo di Kjeldahl, il grasso coli' estrazione eterea mediante l'appa- 

 recchio di Soxhelet, i sali con l'incenerimento, gli idrati di carbonio per differenza, le 

 calorie in base ai dati di Rubner. Le feci, data la grande uniformità dei pasti, furono 

 divise esattamente, mutando da un giorno all' altro i cibi di questi, e servendoci del facile 

 referto della verdura e dei fagioli nelle feci. Dei cibi furono presi dei campioni che fu- 

 rono poi analizzati. 



