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scavati in tutta vicinanza dell' abitato, con collare esterno non in muratura, ma in 

 legno, fatto di tavole mal connesse fra loro e che mai accostano perfettamente il terreno, 

 tanto da lasciare spesso uno spazio per il quale passa l'acqua pluviale che scola sulla 

 superficie del terreno stesso. L'alimentazione è costituita essenzialmente di granturco che 

 viene condizionato in 3 modi differenti : 



1°, in forma di pane mescolato con poca farina di grano; 



2°, in forma di polenta gialla; 



3°, in forma di poltiglia semiliquida a guisa di minestra. 



Il pane misto di granturco e di grano apparisce all'aspetto come fosse poco cotto; 

 è vincido e come umido nel centro, in modo da pensare sia cotto a temperatura che 

 lo ha appena abbrustolito all' esterno, ma che nelle parti centrali non ha sorpassati 

 gli 80°. La polenta gialla (mamaliga) non si fa come da noi sotto la cappa del camino 

 con vivo fuoco che brucia all' aperto, impastandola col matterello fino a che la farina 

 di granturco non è sufficientemente cotta; invece in Bessarabia la polenta si cuoce in 

 pignatte od in paiuoli di rame incassati nel fornello, sotto il quale brucia il fuoco a 

 legna come in una stufa chiusa; e quando l'acqua, in cui è stato aggiunto un pizzicotto 

 di sale e successivamente un pizzicotto di farina di granturco, ha spiccato il bollore, si 

 mette una maggior quantità di farina e si comincia a mescolare col matterello, ripe- 

 tendo più volte 1' aggiunta della farina fino a che la polenta ha acquistato la consistenza 

 voluta. In generale per l'intiera operazione si impiegano 10-15 minuti al massimo, e 

 la farina ultima aggiunta viene gettata nella massa pochi momenti prima di levare il 

 paiuolo dal fuoco, come io stesso ho potuto constatare nell' assistere nel villaggio Skinossi 

 insieme al Dott. Grinfeld alle manipolazioni necessarie per la cottura della polenta. 



Si comprende poi che per l'aggiunta successiva della farina di granturco si deve 

 abbassare notevolmente la temperatura della intiera massa, e che le ultime porzioni 

 aggiunte non devono avere il tempo di cuocere, rimanendo solo pochissimi minuti alla 

 temperatura a cui è discesa la massa della polenta, che io non potei determinare 

 mancando di un termometro a massimo a larga scala. 



L'ultima forma nella quale viene mangiato il granturco è quello che si denomina 

 Kascha, che consiste in granturco pestato, cotto per ]/ ora circa in acqua con un 

 pizzicotto di sale, che viene aggiunto all'acqua appena questa ha spiccato il bollore. 

 In questo modo si forma una massa semiliquida, d' aspetto poco attraente, di odore poco 

 gradevole che viene mangiata col cucchiaio come una minestra; ed alla quale nell'in- 

 verno si suole aggiungere un poco di formaggio pecorino grattato per renderla più gustosa. 



Questi sono gli alimenti dei quali si nutrono quasi esclusivamente le famiglie dei 

 contadini della Bessarabia, cui si aggiunge nell' inverno qualche cetriuolo, e nell'estate 

 la frutta che è in quella regione ottima ed abbondante. 



Perciò se vi è paese in cui si abbia esclusività di alimento e di un alimento a 

 basso potere nutritivo, questo è indubbiamente quello ricordato. 



Ma a rendere più gravi gli effetti di questa condizione, per se stessa gravissima, 

 concorre un altro fattore della maggiore importanza, cioè la cattiva qualità del gran- 



