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turco che viene comunemente usato dai lavoratori della terra, in generale da tutta la 

 popolazione povera della campagna. Ciò dipende da condizioni di luogo e più ancora 

 dal modo col quale viene raccolto e conservato il granturco. Il mais o kukurusa come 

 vien chiamato, non ha e non può avere nel mezzogiorno della Russia una perfetta ma- 

 turazione. Ed invero anche nella piena estate, nella seconda metà di luglio, mentre le 

 giornate sono piuttosto calde, quasi come nel mezzogiorno dell' Italia, le notti invece 

 sono molto miti, e talora fresche: ne è infrequente il ricorrere di hurrasche che abbas- 

 sano rapidamente la temperatura dell'aria. Inoltre il periodo estivo è più breve che 

 da noi, per cui ai primi di agosto il termometro difficilmente' passava i 25.° e le 

 notti erano oramai fresche; ed ai 10 di questo mese, quando il granturco era ancora 

 indietro nella maturazione, la temperatura segnava 16° a mezzogiorno e la gente aveva 

 già messo il cappotto. 



Ne viene perciò che in Bessarabia manca, a differenza dell' Italia, il numero di 

 calorie necessarie perchè il granturco possa arrivare a perfetta e completa maturazione. 



Ma quello che è ancora peggio è che tale granturco, quando la stagione lascia 

 più nulla a sperare, viene colto nella condizione in cui si trova e fatto seccare per 

 3-4 giorni all'aria, per riporlo in ultimo, sempre in spiga, entro capanne di legno dette 

 in dialetto moldavano Sussiak. 



Basta dire in due parole cosa sono questi Sussiak per comprendere in quali condi- 

 zioni il granturco debba esservi levato al momento dell' uso, specie nelP estate successiva. 



Per difetto di viabilità e per mancanza di necessari magazzini come quelli nei quali 

 da noi in Toscana si ripone il granturco dopo averlo ben seccato in chicco distenden- 

 dolo sull'aia per più giorni al cocente sole dell'estate, in Bessarabia si usa riporre 

 il granturco in capanne rettangolari fatte con tavole di legno mal connesse, in modo 

 che fra l' una e l'altra passa comodamente una mano, sollevate da terra 20-30 cm. 

 circa e coperte con modesto tetto di paglia. Di queste capanne ve ne sono presso i 

 campi dove si raccoglie il granturco e dove tali capanne facilmente vengono montate 

 e smontate unendo insieme dei terrazzini fatti con tavole di legno o di paglia; come 

 pure ve ne sono smontabili o Asse in prossimità delle case coloniche (1). Ora è facile 

 comprendere quello che deve avvenire quando si mette granturco in spighe non com- 

 pletamente maturo e non del tutto secco in specie di casse di legno, sollevate da terra, 

 ma costruite con tavole mal connesse, esposte all'aria, ai venti, all'acqua, all' intemperie; 

 il granturco, invece di finire di seccare, deve nell'inverno insupparsi di acqua per la 

 pioggia che passa fra le feritoie, per la neve che nella rigida stagione deve raggiungere 

 il fondo della cassa ed anche sorpassarlo; ed ai primi calori nulla manca perchè in 

 quella massa di granturco avvengano fermentazioni di ogni genere e le muffe ancora 

 vi prendono posizione predominante. 



Questo lo attesta il reperto batteriologico ottenuto sul granturco guasto dal Dott. 

 Alfejewsky, il quale, accanto ad una ricchissima flora di batteri, a numerosissimi 



(1) Sono spiacente di non poter riportare la fotografia di questi Sussiak che il collega Grinfeld 

 aveva promesso inviarmi, ma che per lo stato attuale di guerra non ho potuto ricevere. 



Serie 'VII. Tomo II. 1914-15. 9 



