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Il latte non figura nell'alimentazione; anzi suscita ripugnanza e con difficoltà il medico 

 riesce a farlo prendere ai contadini ammalati. Il fatto è in rapporto con la mancanza as- 

 soluta nell'agricoltura abruzzese dell'industria del latte e del burro. Il formaggio fatto 

 col latte delle pecore e le uova vengono venduti sul mercato. 



Lungo la spiaggia si fa un leggero consumo di pesce fresco; nell'interno invece, nei 

 giorni di astinenza, di pesce salato. 



La bevanda usuale è l'acqua; il vino viene bevuto dai contadini più benestanti, specie 

 dove la vite è coltivata, nelle grandi occasioni e durante la mietitura : la domenica si 

 beve qualche bicchière all'osteria. 



preparazione dei cibi. — I cibi sono preparati in un modo semplicissimo : ciò 

 contribuisce alla loro poca sapidità. La farina di mais viene mangiata sotto forma di 

 'Pizzorullo, di Pizza di granone, di l'olenta e qualche volta di Pizzonta. 



Nel Pizzorullo la farina viene levitata e cotta nel forno come il pane di frumento, 

 nella Pizza la farina non lievitata viene cotta, in modo molto imperfetto, sul pavimento del 

 focolaio sotto una lastra di ferro detta « testo » ricoperta di brage. 



La Polenta e la Pizzonta contengono del grasso aggiunto: la prima si prepara get- 

 tando la farina nell'acqua bollente, e mescolandola fino a consistenza voluta, e aggiun- 

 gendovi prima della fine della cottura, olio fritto con aglio e peperoni, o lardo fritto: la 

 seconda impastando la farina con acqua per fare delle schiacciate dello spessore di un 

 centimetro e della larghezza della padella, dove vengono cotte con molto olio. 



Per dette preparazioni la farina di mais viene usata integralmente come esce dalla 

 macina senza essere stacciata per togliere la crusca. 



In media contengono d'aqua: Pizzorullo 38,45 "/„, Pizza 60,65 °/ , Polenta 85 n / , 

 Pizzonta 35 '/,. Il residuo secco della farina contiene in media °/ : albumina 8,87, grasso 

 3,80, ceneri 1,45, idrati di carbonio 86,88. 



Per fare la minestra le foglie di rape e di cavoli o i legumi (fagioli, piselli, fave) 

 vengono cotti nell'acqua, e scolati di essa, conditi come la polenta. 



Là pasta alimentare (tagliatelle) viene confezionata senza uova e cotta nell'acqua: 

 il pane è di fattura grossolana. 



J)ìstribuzione dei pasti. — Nelle epoche di leggero lavoro e nell'inverno si fanno 

 due pasti: una colazione alla mattina verso le 9, e un pasto più abbondante verso sera, 

 alle 17. Nel tempo del forte lavoro i pasti sono in numero di tre, ed il più forte è quello 

 di mezzogiorno. 



La colazione è per solito composta di pizza di granone, o di pizzorullo semplice o 

 unto con olio, oppure con un pezzo di lardo fritto. 



Il pasto della sera consta di una minestra e di pizzorullo. 



Il terzo pasto nei giorni di lavoro forte è composto di una semplice insalata e di 

 pizzorullo. 



Le minestre e le pizze di granone sono mangiate calde: le minestre fredde ripugnano 

 ai contadini, e giustamente giacche per essi è una necessità di scaldare lo stomaco per 

 avere una buona digestione delle grandi masse introdotte. Durante i pasti si beve solo 

 acqua : il vino al termine. 



I cibi vengono mangiati in silenzio : la masticazione lenta e laboriosa facilita la dige- 

 stione, e contribuisce potentemente alla digestione degli idrati di carbonio. 



Dopo il pasto i contadini riposano solo mezz'ora per ritornare subito al lavoro. È 

 sempre la stessa persona, una donna o il capo famiglia, che fa la porzione degli alimenti 

 ed è sorprendente l'esattezza delle parti, proporzionate all' età e al lavoro di ciascun in- 

 dividuo: difficilmente si riesce a trovare una differenza di un grammo nel peso dei pezzi 

 di lardo fritto o nell'olio dati allo stesso individuo in differenti giorni. 



2. Scelta delle famìglie. 



A rappresentare il tipo medio del contadino abruzzese, si scelsero tre famiglie in tutto 

 simili per costumi ed abitudini, ma differenti per condizioni economiche. La famiglia De 

 Dominicis chiude il suo bilancio economico annuale in perdita: durante l'esperimento essa 



