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crede, fondandosi sul potere che i fornaj hanno di far levare 
la pasta unendovi del lievito di birra. L'ufficio di questo lie- 
vito, è ignoto. Ciò che vi ha di sicuro, è che esso non si svi- 
luppa punto, e che non vi hanno mai tracce d'alcool formato 
nè nel lievito, nè nel pane. All'incontro vi si trovano svilup- 
pati, a migliaja, dei bastoncini dî diversa natura, e di di- 
versa grandezza , ai quali bisogna attribuire lo sviluppo gas- 
soso che gonfia ia pasta. Questi esseri sono, în apparenza, 
gli stessi di quelli che si incontrano nel lievito dei fornaj, 
e che è formato di pasta abbandonata a sè stessa, senza al- 
cuna addizione di fermento. — I germi di questi esseri mi- 
croscopici sono senza dubbio apportati în quantità sufficiente 
dalla farina, e provengono, come quelli che presiedono alla 
formazione della chicha, dal'a superficie del grano. Forse ve 
ne sono che accidentalmente danno dell'alcool, ma ciò che Du- 
claux può affermare, è che la fermentazione del pane non è 
una. fermentazione alcoolica prodotta dal fermento della birra, 
ed egli non incontrò mai caso in cui lu fermentazione fosse 
accompagnata da formazione di alcool. Conciude col dire, che 
è ancora una questione da riprendersi all’ origine. 
2° Gen. ActINoBAcTER Duclaux. 
Specie 
a) (Fermento alcoolico ed acetico dei zuccari). 
1. Actinobacter polymorphus Ducl. 
Osserv. Questo Actincbacter probabilmente è anche l'agente 
della fermentazione acida delle ova rimescolate coll’agitazione. 
Molti fatti, scrive Duclaux, concorrono a far pensare che que- 
sta fermentazione acida, distinta dalla putrefazione, è una fer- 
mentazione alcoolica ed acetica del zuccaro d’ ovo, estesa în 
seguito al resto della massa, per la facoltà dell’Actinobacter 
polymorphus di vivere a spese di materiali diversissimi. Questi 
fatti sono: l’odore di vecchio lievito e l'acidità della massa 
dell’ ovo che manifesta dopo il rimescolamento delle sue parti 
mediante l'agitazione ; la natura e l'aspetto del microbio che 
vi si osserva, vale a dire bastoncini immobili, a contorni pal- 
lidi, a tinta omogenea, la di cui larghezza varia tra Op, 5 e 
