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2. Saccharomyces Pastorianus, Reess. 
Osserv. Sì trova în unione col fermento del vino, al mo- 
mento della fermentazione terminale dei vini, dei succhi delle 
frutta e della birra. 
3. Saccharomyces Reessii, Blankenhorn. 
Osserv. Sopratutto nel vino in fermentazione. 
4. Saccharomyces mycoderma, Reess. 
Sin. Mycoderma vini Desm. — Mycoderma cerevisie Desm. 
— Hormiscium vini Bon.; Hormiscium cerevisiae Bon. — Fio- 
retto del vino. 
Osserv. Finchè vive in pellicole alla superficie di un liquido 
zuccherato, non produce decomposizione del zuccaro, ma se st 
rompe la pellicola, e che per agitazione, si determina la mi- 
scela del Saccharomyces mycoderma col liquido, succede in al- 
lora la fermentazione, il zuccaro st decompone e si produce 
dell’ alcool. 
5. Saccharomyces conglomeratus, Reess. 
Osserv. Esiste alla superficie dei grani d'uva in via di pu- 
trefazione, e nel mosto d’uva in principio della fermentazione. 
Anche nel lievito di birra. 
2. BIRRE. 
1. Saccharomyces cerevisiae, Mey. 
Sin. Cryptococcus cerevisie. Kutz. — Hormiscium cerevi- 
sie Bail. — Torula cerevisie Turp. — Fermento della birra. 
Osserv. Nella pratica si distingue la fermentazione alta e 
la fermentazione bassa della birra, e quindi due fermenti, il 
superiore e l’inferiore. 
2. Saccharomyces exiguus, Reess. 
Osserv. Lo sî trova alla fine della fermentazione della birra, 
misto col Saccharomyces cerevisie. Secondo feess è il fermento 
attivo della fermentazione consecutiva della birra. 
Append. Si possono aggiungere: un fermento membranoso, 
scoperto da Boutroux alla superficie dei grani del Rzbes ni- 
grum L. un fermento scoperto e studiato da Roux, che produce 
fermentazioni complete nelle soluzioni di glucosio o di zuccaro 
intervertito, conservando il suo carattere fermento per una 
lunga serie di generazioni successive, senza passare per lo 
stato di muffa. 2 
