DE L'ART D'ENGRAISSER LES VOLAILLES. 107 



être extrêmement nuisible à leur santé et la détériorer prompte- 

 ment. 



Je ne saurais, du reste, admettre que des volailles soumises 

 à ce régime anti-hygiénique et maintenues sur leurs excré- 

 ments durant vingt à vingt-cinq jours, puissent former une 

 nourriture saine pour l'homme, et encore moins un mets appé- 

 tissant pour les gourmets. Il me semble que ces volailles doi- 

 vent avoir une odeur de cage, comme les lapins dont parle 

 Boileau : 



Oui, dès leur tendre enfance élevés dans Paris, 

 Sentaient encore le choux dont ils furent nourris. 



Afin de mieux faire ressortir l'analogie frappante qui existe 

 entre l'antique procédé romain, pour l'engraissement des 

 volailles, et ceux pratiqués aujourd'hui en France et en Alle- 

 magne, je vais les passer tous en revue aussi succinctement 

 que je pourrai. 



CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES. 



En mangeant librement, les volailles s'engraissent médiocre- 

 ment; c'est pour cette raison qu'on les engraisse le plus sou- 

 vent forcément, c'est-à-dire qu'on leur introduit, par la force, 

 les aliments dans le jabot, en vue, non pas de les charger de 

 graisse, mais de rendre leur chair plus tendre, plus savoureuse 

 et plus délicate à l'aide d'une nourriture copieuse, féconde 

 et salubre. 



L'une des conditions essentielles de la réussite de l'opéra- 

 tion, c'est le repos absolu de l'animal soumis à la torture de 

 l'engraissement, afin d'obtenir, au moyen de l'immobilité et 

 d'une nourriture abondante, la dissolution des muscles et des 

 tissus fibreux qui composent sa chair. 



Les poulets qu'on veut engraisser doivent être âgés de trois 

 à six mois et doivent avoir été bien nourris dès leur nais- 

 sance; car, sous l'influence d'une alimentation substantielle et 

 saine, les jeunes volailles se développent rapidement et ac- 

 quièrent une chair abondante, que l'engraissement forcé n'a 



