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était donc iuconnue jusqu'ici: c'est la faculté du sucre réduc- 

 teur d'invertir Ie saccharose, soit directement, soit en consé- 

 quence de sa trans formation en acide. 



Examinons maintenant si les preuves apportées par M. girard 

 suffissent pour établir 1'existence de cette faculté. 



D'abord, quelle est la quantité et la nature de Pacide qui s'est 

 foriné dans les expériences de M. girard ? L'auteur constate seule- 

 nient >par la balance?) que la quantité de niatières précipitables 

 par 1'acétate de plomb dans les sirops était beaucoup plus coh- 

 sidérable après qu'avant la chauffe, et il nous laisse dans Ie 

 doute si 1'acide formé appartient a cette categorie d'acides, 

 qui invertissent facilement Ie saccharose, comme les acides tartrique 

 et oxalique, ou a ceux dont 1'influence est tres faible, comme 

 1'acide acétique. 



Il sera donc permis de me rapporter aux expériences que j'ai 

 instituees pour répondre a, ces questions. 



1°. Une solution a, environ 8 pourc. de sucre inverti par 

 1'acide oxalique *) parfaitement neutre, a été chauffée dans un 

 vase d'étain f), ferme a vis, au bain-marie a 70° pendant 14 

 heures consécutives. 



La densité, la réaction sur Ie papier tournesol, la polarisa- 

 tion et Ie ponvoir réducteur, examinés de nouveau, ont été trou- 

 vés exactement les mêmes après qu'avant la chauffe. 



Après 42 heures de chauffe a 70° on a répété ces déter- 

 minations saus trouver encore la moindre différence. 



On a continue la chauffe encore 18 heures mais en faisant 

 bouillir Feau du bain-marie. 



Cette fois-ci on a observé une modification du sucre; la so- 

 lution était devenue trouble et avait pris une couleur jaune et 

 une réaction acide; la quantité d'acide formé est trouvée équi- 



*) Une solution ue sucre caudi au dixième, acidifié par uu pourcent d'acide 

 oxalique tres pur, est chauffée pendant 3 heures a 100". Après refroidissement 

 ou ajoute du lait de chaux en léger exces, on filtre et on passé par la lioueur 

 un courant d'acide carbouique bien lavé ; on fait bouillir et on filtre de nouveau. 



f) Les solutions incolores de sucre inverti chauffées longtemps dans des vases de 

 verre, prennent une teinte brune, ce que j'attribue ii un rainime degré d'alcalinité 

 que Ie veire commuuique a 1'eau. Ces tracés d'alcali pouvaient empêoher la 

 formation d'acide, c'est pourquoi j'ai choisi pour ces expériences un vase de 

 métal. 



