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beiben 3ucf erarten, welche bt§ bal)in nur als auSfdjtiepdje Crr§eugniffe be§ £)rganü>mu$ 

 befannt ftnb, genau biefelbe procentifd>e 3ufammenfe|mng, wie ba& <Stdrfemel)l unb ba& 

 ©tdrfegummu £)iefe {entere 33ilbungöweife erflärt §ur ©enüge, warum 9^ot)r§udfer nur 

 au$ nid)t fauren $)flan§enfdften gewonnen wetten fann, unb warum e$ biö bat)tn nid>t 

 f)at gelingen fonnen, ba$ (3tdrfemel)l anftatt in ^rümel^ucfer, in SRofyr^ucfer um^uwan^ 

 Dein, ba bie t>erfd)iebenen Söege, welche wir befyufS ber Umwanblung beS ©td'rfemet)B in 

 Sucfer einklagen, in 33e§ug auf ben 3iobr§ucfer einen dl)nlid)en Grtfolg nad) ftd) §iel)en* 

 £)ie SfiMrfung ber ©duren bei bem ^rümeläucferbilbung^ro^ejfe erfldrt Sieb ig, atö »er? 

 anlaßt burd) bie gdt)igf eit biefer erfteren, mit bem ^rümetjud er , md)t aber mit bem 

 ©tdrfegummt, nod) aud) mit bem SRol)r§uder d)emifd)e SSerbinbungen ein§ugel)en, alfo 

 gleid)fam ale> ben (Srfolg einer fogenannten prdbiSponirenben S3erwanbtfd)aft, wot>on bie 

 anorganifdje unb organifd)e ßtyemie fo mele auffatlenbe 33eifpiele barbietet Sie Sjcpba? 

 tion bee> Tupfers in 33erül)rung mit (Saure unb 2uft, bie (Salpeterbilbung bei ber SSerwe- 

 fung ftidjfoffl)altiger organifd)er Körper in 93erül)rung mit baftfdjen (Subftanjen, ftnb 

 @rfd)einungen biefer %xt 



SDiefe grfldrung ift inbep auf einen anberweitigen 3ucferbi(bung£=$Pro§efi nid)t an- 

 wenbbar, welker in Öfonomifd)=ted)nifd)er 3Se§iel)ung befonberS md)tio> iji, ndmlici) bie 

 Sucferbitbung burd) SRalj* Söirb. <Stdrfemel)l in einen mit Söaffer t>on mittler Sempe- 

 ratur bereiteten 2CuS§ug t?on geleimtem ©etreibe eingerührt unb ba& ©emifd) mefyre @tun? 

 ben lang bei einer Temperatur t>on 65 — 70° GL erhalten, fo erleibet bie ©tdrle eine 

 dt)nlid)e Umwanblung, wie burd) (Scfywefelfdure, fte get>t §uerft in ©ummi unb bann in 

 £rümel§ucfer über* £)iefe äöirfung be$ 9M§aufguffeS wirb burd) bie ©egenwart eineö 

 (Stoffes in bem SRalje bebingt, welcher urfprünglid) in bem ungeleimten ©etreibe nid)t 

 üorfyanben, fonbern ftd> erft im Verlaufe bee> Äeimung&progeffeS barin erzeugt 9Ran 

 fyat biefe (Subftan^ ifolirt bargeftellt unb fte belanntltd) SMaftaS genannt g§ ift ein 

 fl:icfftoffl)altiger Körper t>on geringer 33eftdnbigfeit, beflfen |>aupteigenfd)aft eben baxin 

 befielt, baß eS, in Gaffer aufgelöft, bei einer Temperatur §wifd)en 65 — 70° (L auf bie 

 ©tdrfe biefelbe Söirlung ausübt, me bie üRincralfduren bei 85—90° (L 



Söirb bie (Starfe^ucferlofung, gleichet, ob fte burd) (Saure ober burd) £)tajla£ er= 

 §eugt worben, bei einer Temperatur §wifd)en 15 — 25° GL mit etwas 2öein= ober 33ier- 

 tyefe in S3erül)rung gefegt, fo erteibet ber barin enthaltene Suder eine abermalige $Reta; 

 morpf)ofe; ein SEfyeü feines Äofytenftoffö unb feinet (SauerftoffS treten in gorm t>on Äofc 

 lenfdure auö ber SSerbinbung l)erau§, wdl)renb bie übrig bleibenben Äotylenftojf *, 2Baffer= 

 jioffs unb <Sauerftoff=2Ttome ftd) gu 2Cllol)ol umfe^em ©iefen Vorgang be§eid)net man 

 belannt(id) mit bem Tfuöbrud weinige ober geiftige ©dtjrung, infofern bie 2öeiner§eugung 

 au§ bem Sraubenfafte unb bie SSeingeiftbilbung au§ ber ©etreibe = unb Äartoffelmaifdje 

 barauf berufen» Ser JRol)r= unb S^ild)5uc!er erleibet §war unter gleichen SSerl)dltniffen 

 biefelbe entmifdjung, aber jebenfallö nur infofern, afö fte Dörfer in ^rümeljuder meta= 

 morpljoftrt werben* 93eibe le^tere Suderarten bieten übrigens unter anberen ttkttytits 



