67 — 



niffen eine anberweitige, nid)t minber merfwürbige Umwanblung bar, welche weber von 

 irgenb einer SCfftmilation, nod) von einer (Elimination begleitet tft, namlid) bie Umwand 

 lung in 9Kild)fäure. SDtefe Umwanblung wirb hervorgerufen, wenn SRol)r= ober 9Kild)= 

 $ucfer in 20 feilen Gaffer gelöft wirb, weld)e£ vorder mit ftärfemeljlfreier SBierfyefe 

 ober mit Kleber ober aud) mit ^alberlaab gefod)t mürbe, unb biefe 2ütflöfung einer Zem; 

 peratur von 30 — 40 ° (5, längere Seit ausgefegt wirb* dben fo bewirft ber Äafcfioff 

 biefe Umwanblung be£ 9Kild)§ucferS beim ©auerwerben ber Wliid). £rauben§ucfer erlei- 

 bet unter ctynlicfyen 33erl)altniffen feine SSeranberung. 2)ie 9ttild)faure ift genau )coie ber 

 JRofyrjucfer ^ufammengefe^t, voie fefyr fte ftd> aud) im ifoltrten Suftanbe von biefem ver* 

 fyatt ©ie fpielt in ber tj)ierifd)en Sefonomie eine große 3Me$ fte ift im 33lute, in ber 

 SRild), im *£>arn, in ben glilffigfeiten beS ^uSfelfleifdjeS, im SWagenfaft, tt)eil3 frei, 

 tf)eil$ an S3afen gebunben, enthalten; fte bilbet ffd) in großer 9Äenge bei bem Uebergange 

 §ucferl)alttger ^flan^enfäfte, §♦ 33. be6 ©afte§ ber SRö^ren, 9?unfelrüben, ber Swiebeln, 

 in bie faure ober fogenannte fd)leimige ©ctyrung, wo bem (Sauerwerben feine SBeingeifU 

 bilbung vorangeht, voie bei ber (Ejftggofyrung. Sie ift eine fet)r fraftige ©aure, §erfe|t 

 bie effigfauren unb aud) bie faljfauren ©al§e, bafyer wol)l aud) ba& SSorfommen von freier 

 ©at^fäure im 3Ragenfafte ) fte löft bie $nod)enerben, b. \). ben baftfd) pfyoSpfyorfauren 

 $alf fefyr leid)t auf, worauf ba§ SSorljanbenfein btefeS (Erbfal§eS in ber 9)?ild) unb im 

 $arn fefyr letd)t erflärbar. 



©ie Umwanblung be$ ©tarfemel)l6 in ©ummi unb SErauben^ucfer, bie Umwanblung 

 bee> festeren in Äofylenfä'ure unb SBeingeift, enblid) bie Umwanblung beS 9?of)r- unb 

 9Ritd)§ucfer§ in *Md)faure burd) 2Cgentien von anfdjeinenb fefyr geringer d)emifd)er 2$irf= 

 famfeit, voie £)iafta£, $efe, Kleber, Ääfeftoff, ift vom d)emifd)en ©tanbpunfte au£ fefyr 

 fdjwierig §u erflaren. $laä) Siebig bringen biefe ©toffe bie erwähnten Umwanblungen 

 unb Serlegungen nur in golge ber fortfdjreitenben eignen 3erfe|ung l)ervor, bie fte bei 

 (Segenwart von Suft unb SBajfer erleibem £)a3 33erl)alten bee> ©tärfegummi'ä, be§ 

 SucferS unb anberer complejren 3ufammenfe|ungen ctynlicfyer litt gegen aüe barauf einwirs 

 fenben Ägentten jeigt, ba$ bie straft, mit wetd)er ifyre (Elemente ju ber eigentümlichen 

 SSerbinbung, weldje fte barftetten, §ufammengel)alten ftnb, fefyr fdjwad) ift» Seber barauf 

 einwirfenbe Körper veranlaßt eine neue 3(norbnung biefer Elemente, unb eS entfielen neue 

 $ufammengefe|te ^robufte. $Ran fann annehmen, fagt Sieb ig, ba$ bie 2ftome biefer §u= 

 fammengefe^ten Körper, $u welchen bie Suderarten gehören, nur burd) ba$ 95el)arrungö- 

 vermögen ^ufammengeljalten werben, ba$ \ebe ©torung beö ©leid)gewid)t§ in ber Xn^ie= 

 ljung ber (Elemente eine neue Örbnung berfelben bebingt 3u biefen ©torungen gebort 

 nun ber (Einfluß, ben ein in 3erfe|ung begriffener Körper auf einen anbern ausübt, wel- 

 ker ber namlid)en 3erfe|ung§weife fal)ig ift. £)ie $efe j* 33. ift ein in gäulniß, alfo in 

 3erfe£ung beftnblid[)er Körper, beffen %tome ftd) in einet beftanbigen Umfe^ung, in einer 

 unaufhörlichen Bewegung beftnben. £)iefe Bewegung tbeilt ffd) ben Atomen beä Suäetö 

 mit, fte f)ebt btö ftatifd^e Moment in ber 3Cn§iel)ung feiner (Elemente auf; tnbem fte auf= 



9* 



