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La polenta cotta presentava l'aspetto di una massa gialla, di consistenza pastosa allo 

 aspetto perfettamente omogenea. Lasciatala raffreddare alquanto, veniva pesata, e scodel- 

 lata nella quantità che ognuno gradiva e allora si distribuiva il condimento. 



Ecco la composizione % della polenta e del condimento ottenuta nel modo indicato 

 per la pizza. 



Data 



Cibo 



Secco 



(Azoto) 



Albumina 

 X 6,25 



Grassi 



Ceneri 



Idrati 

 di Carbonio 







gr. 



gr. 



gr. 



gr. . 



gr. 



gr. 



17-2 sera 



Polenta . . . 



18,643 



(0,255) 



1,594 



0,828 



1,493 



14,728 



» » » 



Condimento 



94,458 



(0,093) 



0,581 



91,434 



0,124 



2,319 



20 » » 



Polenta . . . 



18,796 



(0,258) 



1,613 



0,840 



1,407 



14,936 



» » » 



Condimento 



93,640 



(0,107) 



0,669 



90,170 



0,142 



2,659 



14-3 » 



Polenta . . . 



18,942 



(0,261) 



1,631 



0,849 



1,360 



15,102 



» » » 



Condimento 



94,242 



(0,097) 



0,606 



91,101 



0,128 



2,407 



17 » » 



Polenta . . . 



19,560 



(0,270) 



1,687 



0,876 



1,417 



15,580 



» » » 



Condimento 



97,139 



(0,048) 



0,300 



95,578 



0,064 



1,197 



3-4 » 



Polenta . . . 



19,900 



(0,274) 



1,712 



0,889 



1,477 



15,822 



» » » 



Condimento 



94,058 



(0,099) 



0,619 



90,816 



0,132 



2,491 



6 » » 



Polenta . . . 



20,838 



(0,285) 



1,781 



0,924 



1,693 



16,440 



» » » 



Condimento 



91,183 



(0,147) 



0,919 



86,371 



0,197 



3,696 



La minestra di maccheroni veniva preparata cuocendo la pasta di frumento nel- 

 l'acqua. — Fu scelta una pasta formata di piccoli anelli onde rendere più omogenea la 

 minestra. Quando la pasta era quasi cotta, vi aggiungevano il sale, e poi l' aglio cotto 

 con l'olio. 



Ecco la quantità di derrate adoperate per preparare le singole minestre: 



Data 



Cibo 



Pasta 



Aglio 



Olio 



Sale 



Poso cotta 







gr. 



gr- 



gr. 



gr. 



gr. 



16-2 sera 



Pasta 



2233 



12 



140 



73 



9500 



19 » » 



» * 



2285 



18 



94 



106 



9100 



13-3 » 



» 



2264 



11 



155 



98 



10035 



16 » » 



» * 



2206 



3 



93 



97 



9323 



2-4 » 



» 



2070 



5 



136 



111 



10319 



5 » » 



» 



2089 



10 



123 



114 



11103 



Per alcune minestre, prima di aggiungere il condimento, veniva scolata parte del- 

 l'acqua per renderla più consistente. Contenendo quest'acqua parte dei componenti della 

 pasta disciolta in essa durante l'ebollizione, fu raccolta e analizzata. Così si potè deter- 

 minare la perdita percentuale dei singoli principi alimentari che per tale scolatura subi- 

 vano le minestre. Tale perdita fu detratta dalla composizione percentuale delle minestre. 

 Le minestre in cui fa scolata parte dell'acqua furono quelle del 19-11 e del 16-111. 



Cotte presentavano un aspetto denso e omogeneo. Raffreddate venivano pesate e 

 distribuite. 



