204 



škrob v cukr mění, nalézá se i v nejdokonaleji „zcukernatěných" zá- 

 parách lihovarnických nebo břečkách pivovarnických vedle cukru též 

 i dextrin, při méně dokonalém „zcukernatění" i amylodextrin. Jak 

 všeobecně známo, počítá se, že v nejpříznivějším případu ze čtyř částí 

 škrobu vytvoří se jen tři části cukru a jedna čásť dextrinu. A tu 

 v záparách lihovarnických, jichž kvašení při vyšší poměrně teplotě 

 (15 — 24° R) se provádí, může dextrin měněn býti v cukr, který jedině 

 skvasiti může nejen diastasem tu ještě přítomným nýbrž i kvasni- 

 cemi samými a to jich invertinem, což pro dokonalém vykvašení 

 zápar velikého má významu. Pro mladiny pivovarnické, jichž kvašení 

 při nyní všeobecně užívaném způsobu spodního kvašení děje se při 

 teplotě mnohem nižší (4—8° R), nemá tato vlastnost invertinu také 

 důležitosti ba ani účelnosti, ač bez významu pro kvašení zajisté není. 



„Invertace" cukru třtinového. 



Účinek invertinu na cukr třtinový prostudován důkladně již 

 jmenovitě Dr. Adolfem Mayerem tak, že ne mnoho zbývá ve směru 

 tom ještě pracovati. 



Rozdílná mínění o účinnosti invertinu v cukr třtinový panují 

 dosud o bodu teploty, při níž invertin nejintensivněji působí. 

 Kdežto Dr. May er shledává bod ten mezi 32—48°C, vychází z po- 

 kusů karlsbergské stanice pokusné, že působí invertin nejlépe 

 mezi 52-5° C (ze svrchního droždí pivního) — 56'° C (ze spodního 

 droždí pivního). Barth rovněž shledal optimum účinnosti invertinu 

 při 40° C. 



Rovněž o bodu, při kterém účinnost invertinu přestává, pa- 

 nují dosud různé náhledy; celkem shodují se v tom všickni badatelé, 

 že děje se tak mezi 60 — 70° C, tak že přijímati již se počalo, že to 

 65° C. Náhled ten vyvrátil Dr. Mayer který zevrubnými pokusy do- 

 kázal, že jak bod tento tak i optimum působnosti odvislo jest od 

 několika činitelů: od původu invertinu (oba body leží níže při pre- 

 parátu z droždí lisovaného, výše z droždí pivního a tu opět výše ze 

 spodního droždí), od koncentrace roztoků invertinových (v kon- 

 centrovaných roztocích zvyšuje se bod teploty, při níž působnost pře- 

 stává) a od přítomnosti některých látek (glycerinem zvyšuje 

 se bod umrtvení působnosti, lihem se snižuje). Různé chování se 

 invertinu z kvasnic různého původu přivedlo Dr. Mayera k vyslovení 

 domněnky, že v pivním droždí obsažen jest ještě jeden — druhý — 

 invertin, který lihem z roztoků se nesrazí a jehož bod umrtvení 

 účinnosti výše leží než u invertinu prvního — obyčejného. 



