370 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



Il en est de même du 0-Zenzi (petit Zenzi) qui est une va- 

 riété plus petite que le Zenzi de forme ovale. Ces deux va- 

 riétés sont très bonnes. On cueille les fruits au fur et à 

 mesure qu'ils mûrissent, ce qu'on reconnaît à la couleur 

 noire que prend le sommet du fruit, en octobre et en no- 

 vembre. 



Le Go-Sho (Palais de l'Empereur), le Kuro-Kiima (Ours 

 noir) et le Yoraku sont des variétés de Kakis doux, de qualité 

 inférieure. 



Les SibU'Gaki ou Kakis à fruits âpres ne se mangent que 

 Wets, et quand on leur a fait perdre leur âpreté par certains 

 moyens; on les consomme aussi à l'état sec. Pour leur enlever 

 leur âpreté, on a recours à différents procédés. Tantôt on les 

 place au centre d'une épaisse couche de paille, où ils achèvent 

 leiu' maturité; d'autres fois on les laisse, pendant un cer- 

 tain temps, dans des tonneaux ayant contenu du Sake (vin de 

 riz). 



Dans d'autres cas, on les place dans des tonneaux neufs et 

 on vei'se dessus de Peau chaude aromatisée avec des feuilles de 

 Tacle. On peut aussi arriver au même résultat en les renfer- 

 mant dans des vases clos, quand le changement de couleur des 

 fruits est bien prononcé. 



Les Sihu-Gaki se mangent rarement blets, mais presque 

 toujours secs, et ainsi desséchés les Kakis entrent pour une 

 grande partie dans Palimentation japonaise. 



De tous les Kakis doux, le Hachi-Ya-Gaki est le seul qu'on 

 soumette à la dessiccation, tandis que tous les Sibu-Gaki, 

 immangeables à l'état frais, se conservent beaucoup mieux à 

 l'état sec, probablement à cause du principe astringent qu'ils 

 renferment en quantité plus grande que les Ama-Gaki. 



Procédés de dessiccation . — On cueille les/taA;is avant leur ma- 

 turité, qu'on fait achever en quatre à cinq jours, en les plaçant 

 sur une couche de paille. On les pèle, puis on les attache par 

 deux, et on les suspend à des perches horizontales placées 

 sous un hangard ; ou les laisse ainsi suspendus pendant 

 vingt-quatre ou vingt-cinq jours, puis on les retourne et on 

 les laisse de nouveau suspendus pendant trois jours. Ils 



