38t3 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



On ajoute ensuite le riz ainsi préparé à de l'eau et à de la levure 

 et on laisse le mélange, pendant quatre ou cinq jours, dans un 

 tonneau, où on l'agite avec de grandes cuillers de bois, puis 

 on le laisse fermenter pendant dix jours quand il fait chaud, 

 ou pendant vingt jours s'il fait froid. 



Après cette première fermentation, le liquide doit en subir 

 une seconde, qu'on obtient en mélangeant du moût, du riz 

 préparé à la vapeur, de la levure et de l'eau, et en agitant sou- 

 vent avec des cuillers de bois. Au bout de cinq à six jours le 

 liquide a déjà l'odeur du Sake. On laisse reposer, pendant 

 dix à douze jours, et on a alors le Sake^ qu'on filtre à travers 

 des sacs en coton; on laisse la lie se déposer; ou décante ; on 

 fait bouillir dans une grande chaudière et l'on verse alors le 

 Sake dans des tonneaux qu'on ferme hermétiquement. 



Quant au Mirin ou Sake sucré, il se fabrique à peu près de 

 la même manière, mais avec du riz glutineux {Mochigomé). 

 Le plus estimé est celui de Nagaré-Yama, province deShimosa. 

 On donne souvent au il/irin une belle couleur jaune rou- 

 geâtre en y ajoutant du kumenshu Mirin qu'on a fait réduire 

 par l'ébullition). 



Mêlé à des substances aromatiques, le Mirin forme diffé- 

 rentes liqueurs nommées : le Yozo-Shu, qui se fabrique à 

 Takata-Machi (province de Mino), et VHomeishu, qui vient de 

 Tomœdzu (province de Bungo). 



On fait aussi souvent du vinaigre de riz. 

 En Chine, le vin de riz est souvent coloré avec des pois verts 

 ou avec des pois noirs ; au Champ de Mars se trouvaient des 

 échantillons de vin de riz de Foochow, coloré de ces deux 

 façons. 



L'eau-de-vie de riz chinoise se nomme Samshu. La plus 

 célèbre est celle qui se fabrique à Shaohing-fu, dans la 

 province de Chêhkiang ; elle était aussi exposée au Champ 

 de Mars. 



Le vinaigre de riz chinois le plus réputé se fabrique à 

 Ningpo. 



(A suivre.) 



