388 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



dernières traces. Cette amertume est plus prononcée sur les Kakis 

 d'hiver que sur ceux d'été. Les Japonais hâtent souvent la maturité de 

 ces fruits et en font disparaître l'amertume à l'aide des divers artifices 

 suivants : ils récoltent ces fruits dès que ceux-ci sont arrivés à leur gros- 

 seur normale, sans attendre qu'ils aient pris leur couleur définitive, puis 

 ils les arriment dans des tonneaux par couches séparées par de la menue 

 paille de riz, de façon que chaque fruit soit parfaitement isolé de ceux 

 qui l'entourent, et ils les conservent ainsi enfermés jusqu'à ce que ces 

 Kakis aient pris leur couleur et qu'ils aient atteint leur maturité. 



D'autres Japonais remplacent la menue paille de riz par l'eau-de- 

 vie de riz. Ceux qui sont plus pressés arriment leurs fruits encore verts 

 dans un tonneau enveloppé de matières isolantes, puis ils y versent de 

 l'eau chaude qu'ils laissent refroidir le plus lentement possihle. 



Ces fruits sont blets quand ils sont arrivés à maturité parfaite (natu- 

 rellement ou artificiellement). Les Kakis d'hiver sont relativement plus 

 fermes, plus sucrés et moins juteux; les Kakis d'été sont, au contraire, 

 plus fondants ; il y en a qu'on mange en enlevant leur pédoncule et en 

 puisant avec une cuiller dans la cavité ainsi formée. 



Tous ces fruits sont comestibles, ils constituent une des principales 

 ressources alimentaires du pays. Ceux qui ne sont pas consommés à 

 maturité sont pelés, suspendus par la queue, exposés un mois au soleil, 

 puis aplatis et arrimés en caisses; ces Kakis secs, quand ils sont bien 

 soignés, sont des fruits excellents, qui plaisent à tous les Européens, 

 même aux rares personnes qui ont de la répugnance pour les Kakis frais 

 les plus fins et les plus délicieux. Les meilleurs Kakis secs s'obtiennent 

 en faisant sécher des Kochioumarou ; dans la province de Kaï on les 

 vend à Tokio sous le nom de Korognaki. 



Les Kakis qu'on trouve en forêt sont petits, presque sphériques et très 

 amers, leur diamètre ne dépasse guère 2 centimètres, ils rappellent les 

 fruits qu'on obtient en Provence depuis nombreuses années; on les 

 nomme Yamakaki,, Sakourakaki ou Mamékakù II y a, en outre, beau- 

 coup d'espèces cultivées. Le tableau ci-dessous indique les plus remar- 

 quables ; il peut y avoir quelques doubles emplois parce que les diverses 

 provinces donnent un nom particulier aux principales variétés qu'elles 

 cultivent, de telle sorte que certaines variétés portent des noms diifé- 

 rents. 



