410 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



C'est pi-incipalement dans les provinces de Honan, de Chang-long et 

 de Chan-nsi que se rencontrent de vastes étendues couvertes de ces pois. 

 Le climat de ces provinces est à peu près similaire à celui de nos pro- 

 vinces dites froides. 11 se fait en Chine un commerce très considé- 

 rable qui a pour base les produits obtenus de ces pois. L'huile entre 

 dans tous les usages ; elle est préférable aux huiles de colza et de na- 

 vette; seulement elle a une saveur de légume sec ; elle laisse un goût de 

 haricot ou de pois, mais qui n'a rien de désagréable comme l'àcreté 

 de l'huile de colza ou de navette. Avec Tadjonction d'une petite propor- 

 tion d'huile de porc, elle devient semblable aux huiles vendues par le 

 commerce pour huile d'olive de seconde qualité. Les résidus de la fabri- 

 cation de l'huile de pois font des tourteaux, dont les Chinois se servent 

 pour engraisser le bétail et amender les terres. Ces tourteaux sont un 

 puissant amendement pour les campagnes... 



Les pois oléagineux se transforment, en Chine, en un aliment pour le 

 pauvre et un assaisonnement très apprécié pour le riche. Pour le 

 pauvre on prépare, avec la farine de ces pois, une pâte semblable à celle 

 du fromage blanc, nommé en France fromage à la pie, qui se vend sur 

 les places publiques, par portion de quelques centimes, taillées dans la 

 masse au moyen d'un fil d'archal, selon la demande de l'acheteur. Le 

 plus ordinairement, les Chinois font frire cette pâte ou fromage dans 

 l'huile même qui provient du pois; ils estiment beaucoup cette friture. 



Pour le riche, l'assaisonnement se prépare avec plus de soin et de 

 talent culinaire. La pâte de pois est soumise à fermentation, après y 

 avoir ajouté du poivre, du sel, de la poudre de feuilles de laurier, de la 

 poudre de thym et autres aromates. Pendant la fermentation, le prépara- 

 teur arrose la pâte avec de l'huile de pois. Après peu de jours de fermen- 

 tation, cette préparation arrive au point voulu. Cette pâte ou fromage 

 devient un très puissant digestif et un apéritif dont aucun estomac ne 

 peut se défendre. A Calfong en Honan, à Tsi-nan en Chang-ton, à ,Tay- 

 yeun en Chan-nsi, l'huile et les pâtes de pois oléagineux se fabriquent 

 dans d'énormes proportions et se consomment dans ces provinces; mais 

 la ville de Ning-po, capitale du Che-kiang, est la place de centralisation, 

 de fabrication et d'expédition des divers produits préparés avec les pois 

 oléagineux. Le port de Ning-po est de difficile accès pour les gros vais- 

 seaux, mais ils peuvent s'arrêter à l'ile de Tcheou-chan, où il se trouve 

 un très bon port. Des milliers de jonques chinoises partent de Ning-po, 

 longent les côtes de la Chine, sans autre chargement que les produits du 

 pois oléagineux, qu'elles portent dans toutes les parties du Céleste Em- 

 pire, au -lapon, et dans toutes les contrées qui les connaissent. 



Les pois oléagineux ont porté graine en France, en 1854. Leur accli- 

 matation est assurée. Malheureusement il n'en restait qu'une si petite 

 quantité que les expériences n'ont produit que bien peu de graine; mais, 

 M de Monligny, qui doit retourner en Chine, enverra à la Société une 



