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de longueur et 8 pouces de largeur en œuvre. En arrangeant ce pain 

 ou cette brique dans le moule, on doit faire en sorte que la face supé- 

 rieure soit légèrement concave. 



On transporte ensuite ces pains dans des clmnjbres hermétiquement 

 closes, où ils doivent fermenter surdos étagères disposées autour et au 

 centre de la chambre. Tous les murs et les ouvertures, à l'exception de 

 deux vitres placées à hauteur d'homme, pour que de l'extérieur on puisse 

 surveiller la fermentation, doivent être soigneusement matelassés de 

 paille, fixée au moyen de lattes de bambou ou d'autres bois. 



La fermentation se produit au bout de très peu d'heures; mais si la 

 température de la chambre était trop faible pour la décider, on pourrait 

 la provoquer en y pjaç,ant un petit brasier. 



Cependant on ne doit qu'à la dernière extrémité recourir à ce moyen, 

 dont l'etTet ordinaire est de faire brunir les pains. La fermentation dure 

 environ sept jours, pendant lesquels on a pu entrer une ou deux fois 

 dans la chambre, afin de s'assurer qu'elle se faisait dans de bonnes con- 

 ditions. 



Lorsqu'elle a été bien faite^ les pains doivent avoir une teinte jaune 

 doré uniforme. 



On les retire alors et on les jette dans de grandes cuves de 6 pieds 

 de hauteur et de i pieds 1/2 de largeur. On y ajoute de l'eau saturée 

 de sel à chaux, dans la proportion de 2 kilogrammes pour i kilogramme 

 de pain. On agite et l'on mélange au fur et à mesure que les cuves se 

 remplissent. 



On doit alors laisser les cuves en repos pendant un an au moins 

 mais lorsqu'on veut avoir des qualités de Soja extra-fines, ce repos 

 se prolonge pendant trois ans. Quelle que soit la durée, on retire enfin 

 la pâte des cuves ; on la met dans des sacs faits de chanvre, ou mieux de 

 filasse de palmier, et on la porte sous la presse. 



Le Soja qui s'écoule pendant les premiers tours de la presse est 

 de première qualité ; mais à cause du prix qu'il faudrait en demander, 

 on n'en trouverait pas le débit assuré; on renonce à cette qualilé, 

 excepté dans les fabriques des deux capitales de Yeddo et Miaco, où 

 habitent un grand nombre de princes et de personnages riches qui peu- 

 vent la rémunérer convenablement. 



Le plus généralement on ne fait que deux qualités : la première pro- 

 venant de tout le jus qu'on a pu extraire par la presse, et qui est alors 

 d'une bonne qualité moyenne, et la seconde qu'on obtient en faisant un 

 second mélange de résidu de presse avec de l'eau salée qu'on laisse re- 

 poser pendant six mois ; celle-ci ne se vend qu'aux pauvres. 



La jarre de Soja pesant 214 kil. 500 grammes, se vend au Japon 16 à 

 17 francs. 



Le Soja ordinaire de première qualité est une liqueur de con- 

 sistance sirupeuse et de couleur brun foncé. C'est presque l'unique 



