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sauce Je tous les mets japonais, riches ou pauvres. Elle accompagne 

 parfaitement surtout le poisson, 



J^es Européens de Chine et du Japon, qui en font plus ou moins usage, 

 l'ajoutent au bœuf et au bouillon de bœuf, auquel elle communique une 

 couleur et une saveur des plus agréables. 



La caisse n° 10 de produits divers, qui fera partie de mon envoi, en 

 contient trois qualités sous les n^' 18, 19 et 20. Le n° 18 vient de Miaco, 

 mais il est possible que le voyage l'altère un peu. 



1862. T. IX, p. 815. — Extrait de correspondance. Lettre de M. le 

 ministre de la marine et des colonies annonçant l'envoi à la Société de 

 pois Soja. 



1862. T. IX, p. 974. — M. Quihou dit que le pois oléagineux (Soja 

 hispida) de Chine, est un fi-uit oléagineux très productif en Chine, mais 

 presque nul ici. Les pays plus méridionaux pourront en tirer un bon 

 produit. 



1862. T. IX, p. 1064. — M. Jules Cloquet (de l'Institut), dans un rap- 

 port, cite, parmi les végétaux dont l'acclimatation a réussi, le pois 

 oléagineux de la Chine et du Japon (Soja hispida). 



1863. T. X, p. 123. — M™^ Delisse adresse à la Société des pois 

 oléagineux cultivés et récoltés près de Bordeaux. 



1865, 2:^' série. T. II, p. 489. — Rapport de M. Quihou sur les cul- 

 tures faites au Jardin d^ acclimatât ion en 1865. 



Sous la fausse dénomination de pois, M. Renard nous a donné plu- 

 sieurs variétés de Soja hispida, légume japonais dont la culture a été 

 déjà plusieurs fois essayée sans succès sous noire climat. Nous n'avons 

 pas été plus heureux que précédemment. 



1866. 2® série, T. III, p. 562. — Sur la fabrication du fromage de 

 pois, en Chine et au japon, par M. Paul Champion. 



Le bulletin contient une description complète du procédé de fabrica- 

 tion du fromage de pois. Mais l'auteur de cette description ayant publié 

 un livre intitulé : Industrie ancienne et moderne de Vempire chi- 

 nois, etc., nous avons comparé le texte du bulletin ei du livre, et nous 

 avons reconnu qu'il s'y trouvait des variantes. Le bulletin, d'ailleurs, ne 

 contient pas les analyses que l'on trouve dans le livre ; c'est dans celui-ci 

 que nous prenons la description et les analyses qui suivent : 



Le fromage de pois, qui est considéré en Chine et au Japon comme 

 un aliment très important, présente un aspect analogue à celui du fro- 

 mage à la pie ; il se fabrique avec une espèce particulière de pois oléa- 

 gineux, qui se consomment aussi directement et qui peuvent servir en 

 outre à produire une huile de très bonne qualité et d'un prix assez élevé. 



La fabrication du fromage de pois est simple, mais elle exige beaucoup 

 de soins. On commence par faire gonfler les pois dans de l'eau pendant 

 vingt-quatre heures environ, et on les laisse égoutterdansun panier d'osier. 

 Ensuite on les broie à la meule, en les mélangeant avec l'eau qui a 



