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servi à la macération, et qui a été mise à part. La meule employée à cet 

 usage est formée de disques horizontaux en pierre dure. Celui qui est 

 placé à la partie supérieure est percé d'un trou conique; l'appareil est 

 mis en mouvement à l'aide d'une bielle articulée qu'un ouvrier fait mou- 

 voir d'une main, tandis que de l'autre il jette des pois avec une cuiller 

 dans la cavité de la meule supérieure. 



A chaque addition de pois, on ajoute une certaine quantité de l'eau de 

 macération. Les pois, broyés par l'action de la meule, se transforment en 

 une bouillie liquide qui s'écoule entre les meules, tombe dans une rigole 

 circulaire et s'accumule dans un baquet. On verse cette bouillie sur un 

 filtre formé d'une toile fixée à un châssis, et quand la liltration est trop 

 lente, on agite la matière; pour que cette opération s'effectue facile^ 

 ment, on suspend le châssis au plafond à hauteur d'homme. 



Le liquide filtré, brassé à la main, est recueilli dans un bac en bois, et 

 versé dans une chaudière où il est soumis à une lente cuisson. Cette 

 chaudière est formée d'une bassine en fonte, entourée d'une espèce de 

 baquet de bois; la surface métallique présentant une faible étendue, per- 

 met de chauffer le liquide sans crainte de développer une brusque élé- 

 vation de température, qui pourrait altérer la matière. Cet appareil est 

 presque toujours employé par les Chinois pour la cuisson des matières 

 organiques. Une seconde chaudière est disposée à côté de la première 

 dans un même fourneau, en forme de parallélipipède, et reçoit l'action 

 directe du foyer. Le liquide qui s'est écoulé de la meule, commence à se 

 couvrir d'une mousse abondante vers la température de 100 degrés cen- 

 tésimaux; on le maintient à l'ébullition pendant 10 minutes environ et 

 on le transvase ensuite dans la deuxième chaudière, qui est soumise à 

 une température moins élevée, par suite de la disposition du fourneau. 

 La première chaudière, une fois vide, on la remplit immédiatement 

 d'une nouvelle quantité de la liqueur filtrée ; la pulpe égouttée sur le 

 filtre de toile est lavée à l'eau, et le liquide qui s'écoule est employé à 

 humecter les pois qui sont soumis au broyage ; cette eau de lavage en- 

 traîne encore une quantité notable de matière utile. 



Quand la liqueur a été chauffée quelques instants dans la seconde 

 chaudière, on la verse dans de grands baquets, oii elle se refroidit. On a 

 soin de l'agiter à l'aide de la main, et de lui imprimer un mouvement de 

 rotation; la mousse qui se forme se réunit au milieu de la surface, et 

 on l'enlève au moyen d'une cuiller en cuivre. Après quelques minutes 

 de repos, le liquide se couvre d'une pellicule épaisse, que l'on enlève 

 sans la déchirer avec une baguette et que l'on fait sécher en fichant la 

 baguette dans un mur. Il se forme quelquefois une deuxième pellicule 

 que l'on traite de la même manière. La matière ainsi solidifiée à la 

 surface du liquide est employée dans l'alimentation; on la mange, soit 

 fraîche, soit sèche, et son goût n'est pas désagréable. 



Le liquide qui reste dans le bac est destiné à produire le fromage de 



