/i.% SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



pois; on fàddilionne d'abord d'une petite quantité d'eau, mélangée de 

 pTâtre, qui a été préalablement cuit dans le fourneau qui sert à l'opéra- 

 tion ; on y verse enfin quelques gouttes d'une solution concentrée d'un 

 sel provenant des marais salants (d'après nos analyses, ce sel n'est autre 

 que du chlorure de magnésium). On brasse légèrement le liquide pour 

 former une masse bien homogène qui bientôt se coagule et prend l'état 

 solide. Le plâtre ajouté a certainement pour effet de coaguler la caséine 

 des pois. Quant au chlorure de magnésium, il est assez difficile de défi- 

 nir le rôle qu'il doit jouer; oiï ne l'emploie, du reste, que dans certaines 

 villes de la Chine. 



Le fi^omage de pois formé est versé, encore chaud, dans des châssis de 

 bois carrés, de 7", 4.0 de côté et de 0™05 de hauteur. Ces châssis, super- 

 posés deux à deux, sont placés à côté les uns des autres sur une 

 grande table de pierre dont les bords longitudinaux sont creusés en 

 rigoles; les châssis placés sur la table sont fermés, à leur partie infé- 

 rieure, par un linge fin, à travers lequel l'eau que renferme le fromage 

 peut s'écouler. Quand le fromage de pois est suffisamment égoutté, on 

 le comprime dans les châssis où il est emprisonné, en posant à la 

 partie supérieure une planche chargée de poids ; quand le volume de 

 la matière est réduit de moitié, on enlève les châssis et le fromage 

 qu^ils renferment s'expédie quelquefois à de grandes distances. Il suffit, 

 pbtir le transport, de fermer les châssis avec des planches clouées à 

 l'aide de chevilles en bambou. Arrivé à destination, le fromage de pois 

 se débite en petits fragments au moyen d'un large couteau de métal. 



Le fromage de pois est généralement d'un blanc grisâtre et offre 

 l'aspect d'une gelée; il ne se conserve pas plus d'une journée à l'époque 

 des grandes chaleurs, et, pour le préserver d'une altération si rapide, 

 on le mélange généralement avec du sel ou des sauces de diverse na- 

 ture. Il peut alors se garder plusieurs années. 



Un morceau de fromage de pois gros comme le poing se vend deux 

 sapèques, c'est-à-diré un centime. Les marchands de fromage de pois 

 livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé, dont 

 nous avons précédemment parlé; les Chinois pauvres se nourrissent de 

 cette substance, d'un gôùtfade, mais nullement désagréable. Les bouti- 

 ques oîi Ton vend ce fromage présentent, à certains moments de la jour- 

 née, un curieu'x aspect; des ouvriers chinois viennent en grand nombre 

 acheter une portion de fromage liquide qu'ils emportent dans de petites 

 tasses; d^autres absorbettt sur place le fromage coagulé. Pour bien des 

 gens de la classé pauvre, le repas du matin consiste uniquement en 

 une tasse de fromage de pois liquide, dans lequel ils font tremper 

 quelques gâteaux frits à rhuile (1). La fabrication du fromage de pois 



1) Ces gâteaux ne sont" probablement autre chose que des tranches de fromage 

 frites dati's Thuilb de pois ôléagiiitiiix. P. 



