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s'exécute sur une grande échelle dans la plupart des ports de la Chine 

 que nous avons parcourus, depuis le sud jusqu'à Pékin, et dans quel- 

 ques villes du Japon que nous avons pu visiter. 



Le fromage de pois est assez agréable au goût ; il pourrait rendre de 

 grands services à l'alimentation des Européens, si on arrivait à cultiver 

 les graines qui sont la base de sa préparation. Le fromage de pois, frit 

 dans la graisse comme les pommes de terre, forme un mets très délicat. 



Les graines qui servent à préparer ce fromage renferment souvent 

 17 0/0 d'une huile limpide dont la saveur n'est pas désagréabîc, 



Nous ajoutons aux renseignements qui précèdent quelques résultats 

 analytiques que notre collègue, M. Lhôte, et nous, avons obtenus sur 

 les pois oléagineux et le fromage : 



POIS DE CHINE 



(pour 100). 



A l'état normal. A l'état sec. 



Eau... 15,07 



Cendres 4.,63 5,45 



Matières grasses 12,98 15,28 



Azote 5,79 6,81 



FROMAGE DE POIS 



(pour 100). 



A l'état normal. A l'état sec. 



Eau 90,37 



Cendres 0,76 7,89 



Matières grasses 2,36 24,50 



Azote ... .' .V .,.*.s,- ..... 0,78 8,09 



MATIÈRE C0AGI5LÉÉ PENDANT LA PRÉPARATION DU FROMAGE 



(pour 100). 



A l'état normal. A l'état sec. 



Eau 9,36 



Cendres 4,01 4,42 



Azote 9,70 10,71 



Cette iliatière coagulée renrormc 11,10 0/0 d'azote, déduction faite de 

 l'eau et des cendres. 



PRÉPARATION DU FROMAGE 



Pois employés .."...< 1^20 gr. à l'élal normal. 



Fromage obtenu 184 gr. 



