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Nous avons fait trier avec soin les gousses renfermant le maximum de 

 grains, c'est-à-dire trois (une seule en contenait quatre), afin de voir si 

 par une culture soignée, il serait possible d'avoir un rendement plus 

 considérable ; mais, quoi qu'il puisse résulter des bons soins donnés à la 

 culture, ce produit, tel qu'il est, est digne de figurer, par sa qualité, au 

 premier rang parmi les bons ; aussi est-il l'objet de toute notre attention. 



1878, 3"^ série. T. V, p. 90. — Sur les vins et eaux-de-vie fabriqués 

 en Chine, par M. P. Dabry de Thiersant. 



A Canton, on fait le Kiu4see (1) d'une autre manière : 



On prend 75 livres de bon riz de la récolte d'été (le riz rouge, hong- 

 my, est employé de préférence), 27 livres de Dolichos Soja, i onces de 

 vieux Kiu-tsee et 14 livres de feuilles de Ghan-Kiue (Glycosmis citrifolia) 

 pulvérisées. 



On fait d'abord sécher à l'air ces feuilles de Glycosmis et on achève 

 la dessication au moyen de la chaleur d'une étuve, en ayant soin de les 

 recouvrir d'un drap pour que leur huile essentielle ne s'évapore pas. 

 Le Glycosmis citrifolia est un arbre qui croît principalement dans la 

 province de Kouang-tong. Les fabricants de Kiu-tsee prétendent que 

 sans ses feuilles, il est impossible d'obtenir de bon ferment. Aussi le 

 Kiu-tsee de Canton est-il recherché dans tout l'empire. Le Glycosmis 

 citrifolia existe-t-il en France? Dans le doute, j'ai l'honneur de vous 

 adresser quelques plants de cet arbre précieux, dont l'acclimatation 

 pourra être de quelque utilité pour notre pays (2). Mais revenons à notre 

 sujet. 



Les Dolichos Soja sont cuits à l'eau douce pendant vingt-quatre 

 heures dans une marmite en fonte. Le riz se cuit également dans une 

 grande marmite en fonte. Lorsque l'eau bout, on y jette le grain que 

 l'on retire après dix ou douze minutes. Le feu doit être poussé rapide- 

 ment et l'eau ne doit pas être trop abondante, pour que le grain soit 

 mieux saisi. On étend ensuite le riz sur une table en bois, où deux 

 hommes le remuent avec des pelles en bois. Quand il est refroidi, on 

 répand sur sa surface les pois, la farine de feuilles de Glycosmis et le 

 ferment pulvérisé. On brasse et on pétrit toutes ces matières pour 

 qu'elles s'incorporent ensemble, et on les met dans une auge, oii elles 

 sont foulées avec les pieds pendant quinze minutes. Ouand la masse a 

 pris la consistance d'une pâte, on forme avec elle, au moyen de moules, 

 des briques ou pains rectangulaires de six pouces de longueur sur un 



(1) Le Kiu-tsee est un ferment employé par les Chinois pour fabriquer un vin 

 factice et leur eau-de-vie. P. 



(2) Ces plants ont été remis au Jardin d'acclimatation. Le G. citrifolia n'existe 

 pas chez nous, il est originaire des parties chaudes de la Chine. 



C'est une belle plante dont les fruits, de la grosseur d'une noisette, sont doux 

 et juteux et mûrissent dans nos serres. 



3'^ SLIUE. T. VII. — Scpleilibrc 1880. 'Id 



