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pouce et demi d'épaisseur, et dont le poids s'élève à une livre. Ces 

 pains, sortis du moule, sont rangés verticalement sur une planche qui 

 recouvre le sol. Sur la planche est un lit de grains de riz secs sur lequel 

 sont dressés les pains qui se touchent tous. Avant de les dresser, on 

 applique les deux faces sur la couche de grains de riz. Après huit ou 

 dix heures en été et dix -huit ou vingt heures en hiver, on enlève le 

 drap et on voit si la fermentation s'est opérée dans de bonnes conditions. 

 Si la couleur de la pâte est devenue grisâtre et si des boursoufflures 

 apparaissent à la surface des pains, on les sépare de suite et on les 

 dispose de nouveau verticalement en formant des carrés vides. Quand 

 après quatre ou cinq jours, la fermentation est terminée, ce que l'on 

 reconnaît facilement à la teinte blanchâtre que revêt chaque pain, on 

 les transporte sur des espèces de filets, tendus en forme d'étagères, 

 dans une chambre bien close, où on les laisse sécher sept ou huit jours 

 pendant l'été et quatre ou cinq jours pendant l'hiver. On les expose 

 ensuite au soleil pendant deux ou trois jours, sur des claies inclinées ; 

 enfin, on les met pendant vingt-quatre heures dans une étuve, recou- 

 verts d'un drap. La dessication est alors complète, et on peut les conser- 

 ver pendant deux ou trois ans. 



1879, 3""'= série. T. VI, p. 668. — Cette note est un résumé de tout ce 

 qui a été publié jusqu'à ce jour sur le Soja. Nous ne la reproduisons 

 pas pour éviter les répétitions. 



1880, 3""^ série. T. VII, p. 248. —M. Pailheux fait passer sous les yeux 

 de l'assemblée un modèle réduit d'un appareil employé en Chine pour 

 broyer les graines du Soja hispida, lesquelles servent à la fabrication du 

 fromage connu sous le nom de teou-fou. Suit la description du procédé 

 de fabrication de ce fromage. 



CHAPITRE PREMIER 

 LE SOYA EN BOTANIQUE 



La plante qui nous occupe reçut de Linné le nom de Doli- 

 chos Soja {Species plantarum, 1G21). Jacquin la figura plus 

 tard dans ses Icônes plantarum rariorum, p. 143. 



Mœnch l'étudia ensuite. Ne lui trouvant pas les caractères 

 des véritables Dolichos; ne pouvant, d'un autre côté, la ratta- 

 cher au genre Phaseolus, il crut devoir en faire un genre 

 spécial et lui donna le nom de Soja hispida (Method. plant, 

 liort, bol. etagrl Marburgemis, 1794, p. 153)» 



