LE SOYA. ASS 



commun, d'un blanc bleu, très petites, semblables â celles de la 

 Lentille, avec l'étendard et les pétales droits, à peine étalés, 

 auxquelles succèdent des gousses nombreuses, longues de 

 deux pouces à peine, à poil rude et long, semblables aux 

 gousses de Lupin à fleurs jaunes, contenant deux graines, ra- 

 rement trois, pareilles de forme, de volume et de saveur au 

 pois des jardins, un peu comprimées cependant, à ombilic 

 brun. » 



LE MISO, d'après KyEMPFBR 



(( Pour obtenir le Miso, on prend une mesure de Mame ou 

 Haricots Daeds que Ton fait cuire très longtemps dans l'eau, 

 jusqu'à ramollissement complet et que l'on réduit en pulpe 

 molle en les écrasant. On continue ce mode de broiement 

 pour mélanger à la pulpe quatre mesures de sel en été, 

 nombre qui est réduit à trois en hiver; car le produit est 

 de qualité d'autant plus irréprochable que la quantité de sel 

 est moindre; j'ajoute, toutefois, qu'il se conserve moins 

 longtemps. 



» On ajoute ensuite, et on mêle, une mesure (de volume 

 égal à celui des Haricots) de Koos ou riz décortiqué, un peu 

 cuit à la vapeur d'eau douce; puis on dépose, après refroidis- 

 sement, dans un cellier chaud, pendant vingt-quatre ou qua- 

 rante-huit heures, jusqu'à refroidissement et contraction. 

 Cette mixture, de consistance de bouillie (de pulpe ou de ca- 

 taplasme), est introduite dans un vase en bois qui a contenu 

 de la bière appelée vulgairement Sacki. Avant d'en faire usage, 

 on garde ce produit un ou deux mois. 



» Le Koos donne à la pulpe une saveur douce, et sa fabrica- 

 tion demande, comme la polenta des Allemands, la main habile 

 d'un maître. Aussi en est-il qui s'occupent uniquement de sa 

 préparation; puis on purifie le produit obtenu. » 



