4^4 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



LE SOO.TU (SHOYU) 



(( Pour fabriquer le Soojii on prend des Haricots Daeds cuits 

 au même point et une quantité égaie de Muggl ou Froment et 

 autant d'Orge ou de Seigle grossièrement pulvérisé ; cette 

 dernière semence donne un produit plus noir. En résumé, on 

 emploie une mesure de chaque substance. On mêle les Hari- 

 cots avec le Froment broyé; on couvre d'un linge et on laisse 

 l'eposer cette mixture pendant vingt-quatre heures pour la 

 faire fermenter. On couvre alors du sel prescrit la masse intro- 

 duite dans un pot d'argile, en délayant deux mesures d'eau 

 commune avec la moitié de la dose ; ceci fait, le lendemain on 

 agite la masse avec une spatule ; on recouvre, et on continue 

 d'agiter plusieurs jours de suite, une fois au moins, et de pré- 

 férence deux ou trois fois. 



» Après trois mois de préparation on filtre la masse et l'on 

 exprime la liqueur que l'on conserve dans des vases en bois; 

 la limpidité et la qualité de cette liqueur sont en rapport avec 

 son âge. » 



Ksempfer cite ensuite deux variétés de Soja : 

 )) Siuku, vulgô^ Kuro marne, c'est-à-dire Haricot noir, 

 espèce ou variété à graines noires du Haricot Daidsu. Siuku, 

 variété naine, médicinale, à graines noirâtres, dont trois ou 

 quatre réduites en poudre sont administrées en potions aux 

 asthmatiques. » 



Rien n'est changé depuis deux cents ans dans les procédés 

 de fabrication du Miso et du Shoyu et la consommation n'en a 

 pas diminué. Ces produits sont encore au Japon d'absolue né- 

 cessité. Les renseignements que nous recevons de ceux de nos 

 nationaux qui visitent ou habitent le Japon, ne diffèrent pas 

 sensiblement de ceux que recueillit Kœnipfer en 1689; mais 

 le savant voyageur n'a rien dit du To-fii, fromage fabriqué 

 avec les graines du Soya; nous avons à combler cette lacune. 

 11 s'est particulièrement occupé de l'espèce qui sert à fabri- 

 quer le Miso et le Shoyu, et n'a cité que trois ou quatre va- 

 riétés, tandis qu'il en existe probablement une trentaine. W 



