438 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



» Le To-fu se fait avec deux espèces de Marne bouillis (i), 

 savoir : le Shiro-Mame et le Ki-Mame; il peut, une fois 

 pressé et durci, se conserver longtemps. Le Yutaest une p«lte 

 analogue (2) faite avec les mêmes ingrédients. >) 



Notre correspondant professe un parfait mépris pour le Miso. 

 Il nous donne cependant, pour sa préparation, une recette 

 que nous reproduisons parce qu'elle est très simple et ne 

 prescrit pas, comme celle de Ksempfer, l'emploi de Koos, ou 

 riz décortiqué mêlé au Daïzu. (( Le Miso^ nous dit-il, est une 

 pâte plus ou moins fermentée faite avec des Daizu (Soya). 

 Gela s'emploie à faire une espèce de soupe qui est le déjeuner 

 de presque tous les Japonais. C'est très mauvais, j'en ai 

 mangé quelquefois en voyage, n'ayant pas autre chose sous la 

 main, mais ce n'est nullement une acquisition désirable. Quant 

 à fabriquer du Miso, c'est très simple. On fait bouillir, ou plu- 

 tôt cuire à la vapeur, les Daizu, puis on les pile en y ajoutant 

 un peu de sel. On tasse cette pâte dans un tonneau, et au bout 

 de deux mois elle est à point. 



(( Le Miso a un goût d'aigre et de demi-gâté aussi peu enga- 

 geant que possible. La seule difficulté qu'il y ait ici (en France) 

 pour toutes les préparations de Daïzu, c'est de se procurer 

 de l'eau non calcaire. Il faut recueillir de l'eau de pluie ou 

 employer de l'eau distillée, tandis qu'au Japon, du moins dans 

 la partie que j'habitais, l'eau des ruisseaux, des puits et des 

 rivières ne contient pas trace de chaux. » 



Nous avons indiqué plus haut, d'après Ksempfer, les pro- 

 cédés usités, de son temps, pour la fabrication du Shoyu. Les 

 Bulletins de la Société cV acclimatation^ reproduits dans l'in- 

 troduction, ont décrit les procédés employés aujourd'hui par 

 l'industrie. 



L'importance de ce produit est telle, que nous devons indi- 

 quer encore deux recettes : l'une, parce qu'elle est infiniment 

 plus simple que celle des fabricants spéciaux et que notre cor- 

 respondant l'emploie pour faire du Shoyu, à l'usage de sa 

 maison; l'autre, parce qu'elle prescrit une préparation parti- 



(1) C'est le lait du Marne que Ton fait bouillir. P. 



(2) Nous n'avons pas réussi à apprendre ce que peut être le Yuba. P. 



