LE SOYA. 4S9 



culièro du sel destiné à la fabrication du Shoyu, prescription 

 que ne présentent pas les autres recettes. 



Le Japon à F Exposition universelle de 1878. 



(( Le Shoyu, qui est un des condiments indispensables à la 

 nourriture japonaise, se prépare de la manière suivante : on 

 commence par séparer le froment décortiqué des grains qui 

 sont mal mûris ou avariés et l'on enlève les petits cailloux ou 

 autres corps étrangers qui s'y trouvent mêlés. Ce grain est 

 ensuite grillé, puis moulu grossièrement et l'on y ajoute alors 

 une certaine quantité de pois (Soja) bouillis et refroidis. Le 

 tout, laissé dans une chambre chaude, se transforme en levure 

 au bout de trois ou quatre jours, et l'on y ajoute du sel. 



» Ces trois matières entrent dans le mélange en proportions 

 égales. D'après les anciens procédés, on mélangeait un to 

 d'orge, trois sho de froment et un to de pois, ou bien encore 

 un to de pois, trois sho d'orge et sept sho de froment. Dans 

 l'un et l'autre cas, le mélange était grillé et délayé avec deux 

 to d'eau et un to de sel. 



» Le meilleur sel est celui Dako, dans la province de Havima. 

 Le sel, pour être propre à la fabrication du Shoyu, est traité 

 de la manière suivante : on prend le meilleur sel possible et 

 on le met dans une boîte où on le laisse séjourner pendant 

 cinq à sept mois. Il se forme alors, au fond de la boîte, une 

 sorte de saumure qu'on laisse décote; on enlève ensuite la 

 couche supérieure du sel que l'on fait bouillir dans une chau- 

 dière, puis on transvase le liquide et on le laisse reposer. 

 Quand toutes les impuretés se sont déposées au fond, on 

 décante le liquide et l'on y ajoute la levure décrite plus haut. 

 Le tout est agité deux ou trois fois par jour, depuis juin jus- 

 qu'à septembre. 



» Après un certain laps de temps, le mélange devient 

 pâteux; on continue pourtant à l'agiter, et, au bout de 

 quinze, vingt et même quelquefois de trente mois, on obtient 

 le Shoyu. 



» Le mélange est alors versé dans des sacs en coton, puis 

 pressé, ce qui termine l'opération. 



