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» Le Shoyu, une fois filtré, est bouilli, puis refroidi; on 

 enlève alors ce qui peut y rester de lie, puis on le conserve 

 dans de petits barils. 



» Le résidu du pressurage du Shoyu de première qualité 

 est employé ainsi qu'il suit : on prend cinq to de ce résidu, on 

 y ajoute un to d'eau, puis on l'agite, on le presse, on le fait 

 bouillir, on y ajoute deux to de sel, on le fait reposer et on le 

 décante. Ce nouveau mélange est alors ajouté en plus ou moins 

 grande quantité aux différentes qualités de Shoyu. » 



Recette pratiquée en France par notre correspondant. 



(( Je fabrique, nous dit-il, d'assez bon Shoyu en rempla- 

 çant, au besoin, comme du reste on le fait souvent au Japon, 

 les Daïzn par des pois. Les Japonais lui substituent même 

 souvent des fèves, mais elles donnent un produit inférieur. 



» Voici la recette de la sauce telle que je l'ai apprise au 

 Japon : on prend en volume deux parties d'orge nue ou de 

 blé et trois parties deDaïzu. On fait macérer pendant un jour 

 et une nuit dans de l'eau non calcaire ; puis on fait cuire à la 

 vapeur jusqu'à cuisson complète. Il ne faut pas que les grains 

 se défassent, mais qu'ils soient tendres. On mélange les deux 

 grains, puis on les étend en couches de 2 à 3 centimètres 

 d'épaisseur dans des caisses qu'on tient dans un endroit un 

 peu chaud, ni trop sec, ni trop humide. Les grains moisissent 

 en douze ou quinze jours, suivant la saison. Le meilleur temps 

 est le printemps ou l'automne. 11 faut que la moisissure soit 

 d'un bleu verdatre, épaisse et ressemblant à du velours. 



)) Les grandes moisissures blanches ou noires ne valent 

 rien, et il faut les enlever dès qu'on s'aperçoit de leur appari- 

 tion. Quand les grains sont complètement couverts de moisis- 

 sures et forment une seule masse, on les expose au soleil. 

 Quand ils sont secs, on les frotte entre les mains, puis on les 

 vanne pour les débarrasser de la poussière produite par les 

 débris des moisissures. A ce moment, on prend, toujours en 

 volume, deux parties de sel pour trois parties de grains moisis ; 

 on les met dans des tonneaux ou des vases de terre avec une 

 quantité d'eau suffisante pour recouvrir le tout de trois ou 



