LE SOYA. 441 



quatre doigts de liquide. On n'a plus qu'à remuer de temps en 

 temps le mélange et à attendre de trois à six mois, après les- 

 quels on n'a plus qu'à écouler la sauce en la passant à travers 

 un tamis. Elle peut se conserver en tonneaux ou en bouteilles 

 pendant plusieurs années et, à mon goût, remplace assez bien, 

 dans les apprêts, le bouillon ou le jus de viande rôtie. 



)) J'ignore, ajoute noire correspondant, quelle est l'expor- 

 lation du Shoyu et je ne sais aucun chiffre relatif à la con- 

 sommation intérieure ; mais, c'est le fond de la cuisine japo- 

 naise. Gela y remplace le beurre, l'huile, la graisse et le jus 

 de viande. Tout, légumes, poissons, pâtes, est accommodé 

 ordinairement avec le Shoyu. Il n'y a pas de village, si petit 

 qu'il soit, qui n'en ait des fabricants ; il s'en fait, en outre, 

 beaucoup dans les maisons particulières. 



» Pendant mon séjour au Japon, le prix du Shoyu variait, 

 suivant sa qualité, de 8 à 12 sen, 40 à GO centimes le mas, 

 c'est-à-dire 1'",80. 



)) Ne prenez, je vous prie, mes renseignements que comme 

 relatifs à la partie du Japon comprise entre To-Kio (Yédo) et 

 l'extrémité sud-ouest de la grande île, que les Européens 

 s'obstinent à appeler Nippon. C'est dans cette partie, et surtout 

 dans les divisions appelées San yo do et San yii do, que j'ai 

 pu voir les choses par moi-même. Quand, par hasard, je vous 

 parle du Nord et de l'extrême Sud, c'est d'après des rensei- 

 gnements et non pas de visu ». 



FROMAGE DE DAIZU (tO-FU). 



On fait tremper les Dalzu pendant vingt-quatre heures dans 

 de l'eau dépourvue de calcaire. Nous n'avons guèi'e que l'eau 

 de pluie ou l'eau distillée qui puisse convenir (i). Au Japon, 

 l'eau des rivières ne contient pas trace de chaux. Les grains 

 ramollis sont broyés dans un petit moulin à main, en pierre 

 dure, ressemblant beaucoup, en plus petit, au moulin de nos 

 Arabes d'Algérie. On obtient ainsi une pâte grossière, qu'on 



(1) Nous faisons usage de l'euu de coiideusalion d'une machine à vapeur. 



P. 



