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délaye dans de l'eau non calcaire à laquelle elle donne une 

 apparence laiteuse. Ce mélange est passé à travers un linge 

 qui retient les parties insolubles. Le résidu est utilisé pour la 

 nourriture des animaux domestiques qui tous, depuis le bœuf 

 jusqu'au lapin, en sont très avides. 



' Le liquide albumineux, et contenant la plus grande partie 

 du corps gras émulsionné, est mis sur le feu. Quand il est un 

 peu plus qu'attiédi on y ajoute, pour déterminer la coagula- 

 tion, quelques cuillerées de l'eau mère qui s'écoule des tas de 

 sel marin. Cetle eau mère agit probablement par les chlo- 

 rures calcaires et magnésiens qu'elle renferme et qui la ren- 

 dent fort amère (1). Ce qu'il y a de certain, c'est qu'elle déter- 

 mine la séparation du caillé, comme la présure le fait pour le 

 lait. Elle a aussi les mêmes inconvénients ; si Ton en ajoute 

 trop, le caillé devient dur et sec. Il s'égoutte dans des moules 

 où il prend la forme voulue, puis on le place dans le bassin 

 d'eau courante dont chaque maison japonaise est pourvue. 



Le To-fu se mange habituellement frais ; très fréquemment 

 cuit avec du Shoyu et du poisson sec, quelquefois frit, plus 

 souvent grillé. Quelquefois entîn, pendant l'hiver, on le fait 

 geler, puis sécher, ce qui lui donne une consistance spon- 

 gieuse. En cet état, il se conserve très longtemps et s'apprête 

 de différentes manières. A l'état frais, le fromage végétal a une 

 consistance très délicate, mais conserve un certain goût de 

 haricot cru qui n'est pas agréable. 



CHAPITRE III 



LE SOYA EN GOGHINGHINË 



La plante est cultivée en Gochinchine. Quelle est l'impor- 

 tance de cette culture? Quelles sont les variétés préférées? 

 Les graines du Soya ont-elles dans le pays quelque autre em- 

 ploi que celui qu'on en fait au Japon, en Chine, etc. ? Nous 



(1) Chlorure de magnésium, selon MM. Champion et L'Hôte. P. 



