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Loureiro, dans sa Flore de Cochinchine, p. 441, considère 

 le Cadelium de Rumpf, Daû nanh, Hoam teu, comme n'étant 

 autre que le Dolichos Soia. Il convient, dit-il, de noter ici que 

 cette plante, de l'herbier d'Amboine, est citée par Linné 

 comme étant le Phaseolus maximus, tandis que sa description, 

 sa figure et ses usages appartiennent absolument au Dolichos 

 Soia; la couleur de la fleur, qui varie selon les lieux, étant 

 de moindre importance. Les graines, bouillies ou légèrement 

 torréfiées, sont agréables au goût ou à l'estomac. On en tire 

 cette célèbre saumure du Japon, nommée Soia, dont les Chinois 

 et les Gochinchinois font un fréquent usage pour relever la 

 saveur des mets et exciter l'appétit. 



On en fait encore une pâte blanche, semblable à du lait coa- 

 gulé, nommée par les Chinois Teu hu ou Tau hu, qui est pour 

 eux un aliment plus habituel qu'aucun autre et qui, bien qu'in- 

 sipide par lui-même, devient, par l'addition de condiments 

 appropriés, un mets agréable et sain. 



CHAPITRE IV 

 LE SOYA EN CHINE 



Nous retrouvons en Chine les plantes alimentaires et les 

 usages culinaires du Japon. Le Soya y occupe donc une place 

 considérable. Son nom générique est Yeou-Teou. 



Il ne nous a pas été possible de nous procurer une nomen- 

 clature des variétés, encore moins les noms des plus hâtives. 

 Il est probable qu'elles ne sont pas moins nombreuses qu'au 

 Japon, où l'on en compte une trentaine. 



Toutes les légumineuses à gousses et à graines alimentaires 

 portent en Chine le nom de Teou. Qu'il s'agisse de Haricots 

 ou de Doliques, de Pois ou de Fèves, de Pois chiches ou de 

 Cajans, de Lentilles ou de Soya, le nom est le même et le qua- 

 lificatif qu'on y joint indique seulement leur couleur, leur 

 forme ou leur usage, sans nous permettre de distinguer le 

 genre. Il en résulte que les envois de graine» et les notes de 



