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sèdent les Chinois. Les Européens lui reprochent un arrière- 

 goût de haricot cru qui ne leur est pas agréable. Ce point 

 excepté, elle est d'excellente qualité. La Société d'acclimata- 

 tion en a reçu plusieurs fois. 



On a lu dans l'introduction que M. Frémy avait analysé les 

 g'i'aines de Soya et y avait trouvé 18 pour 100 d'huile. 



Trois échantillons analysés par le chimiste allemand SenfT 

 ont présenté une moyenne de 18,71 pour 100 de matières 

 errasses. 



Les analyses de M. Pellet, qui ont porté sur trois échantil- 

 lons de Soya jaune, originaires de Chine, de Hongrie et d'E- 

 lampes, que nous lui avons fournis, ont donné à peu près les 

 mêmes résultats. 



M. Frémy estime que par la quantité de l'huile qu'il pro- 

 duit, le Soya peut offrir à la consommation un aliment nou- 

 veau, et aux arts industriels un produit utile. 



LE FROMAGE DE SOYA, TEOU-FOU 



Les Tartares seuls, épars dans tout l'empire, ont conservé 

 l'usage du lait. Les Chinois n'en consomment pas. 



Le Soya leur en lient lieu. Sa graine est du lait solide. 

 Aucune Légumineuse ne contient autant de caséine (légumine) ; 

 aucune, à beaucoup prés, n'est aussi riche en matière grasse. 

 Il suffit d'écraser la graine du Soya, de l'étendre d'eau et de 

 passer le liquide au tamis pour avoir du lait, du vrai lait, 

 utilisable, comme le lait de vache, de chèvre, de brebis. 



Nous disons dans le chapitre intitulé : le Soya en France, 

 à quels essais nous nous sommes personnellement livré et ce 

 qui a été tenté à même fm par la Société d'horticulture de 

 Marseille. Nous n'avons à mentionner ici que l'immense con- 

 sommation du lait de Soya en nature ou sous forme de fro- 

 mage. 



A l'égard de la fabrication du fromage et des services que 

 ce produit rend au peuple chinois, nous rappelons que l'intro- 

 duction contient un rapport de M. le baron de Montgaudry et 

 une note de M. Champion, qui ne nous laissent rien à dire. 



