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Nous nous bornerons à reproduire un passage d'un rapport 

 fait à la Société d'horticulture de Marseille sur deux sortes de 

 fromages chinois et sur leur fabrication. Nous supprimons ïa 

 recette de préparation du caillé qui exigerait des rectifications. 

 « Au bout de ce laps de temps on trouve une masse solide que 

 Ton coupe en petits morceaux. Ceux-ci sont placés dans une 

 jarre ou dans un bocal dans lesquels on jette du sel. On arrose 

 (insuite le tout avec du San-Cho (eau-de-vie de ri^) et on 

 referme hermétiquement la jarre ou le bocal. Il faut alors lais- 

 ser reposer cette composition pendant trois semaines au moins. 

 Le fromage est fait. L'eau-de-vie peut être remplacée par 

 toute autre substance équivalente. 



» Il est utile de constater l'état des fromages que nous met- 

 tons sous vos yeux afin de les comparer plus tard à ceux que 

 nous pourrions confectionner. 



» Nous avons deux terrines en £>Tès recouvertes d'un émail 

 brunâtre, contenant l'une le fromage blanc, l'autre le rouge. 



» Fromage blanc. — Cet aliment se présente sous la forme 

 de petits morceaux coupés inégalement et d'une épaisseur de 

 8 centimètres sur 5 centimètres. L'on voit sur la croûte une 

 espèce de moisissure blanche. A l'intérieur ce fromage est 

 gras, d'une couleur gris jaunâtre, la pâte est grossière, quoi- 

 que assez bien fondue; observons que cette terrine avait été 

 ouverte avant la réception; quelques-uns comparent le goût 

 de ce fromage à ceux de Maroilles un peu avancés. 



» Nous avons fait o^oûter ce fromaoe à un sTand nombre de 

 personnes, sans leur dire la provenance ; le plus grand nombre 

 l'a trouvé bon et n'hésite pas à penser qu'il serait accepté par 

 le public. 



» Fromage rouge. — Cette terrine était parfaitement close; 

 en l'ouvrant, il s'en exhale une odeur spéciale ayant quelque 

 similitude avec celle de la fraise à l'eau-de-vie. Chaque mor- 

 ceau a 4 centimètres dans un sens et 2 centimètres dans 

 l'autre. Il est recouvert d'une teinture rouge, légèrement 

 carminée. 



» En ouvrant les morceaux de fromage on les trouve colo- 

 rés en rouge dans l'épaisseur de 1 millimètre, le centre est 



