LE SOYA. 4-51 



de couleur jaune, la pâte est très fine et tout à fait dissem- 

 blable de celle du fromage blanc. Quant au goût, il est diffé- 

 rent, plus salé et sans similaires connus. 



» Les avis sont partagés sur la préférence qu'on doit leur 

 accorder; quelques-uns préfèrent le blanc au rouge qui a, au 

 premier abord, un goût d'eau-de-vie. En fait, les deux fro- 

 mages sont de qualité et de goût qui ne peuvent se comparer. 



» Il résulte des expériences faites par plus de cent personnes 

 de tout âge et de toute condition que ces fromages prendront 

 droit de cité en France lorsqu'on pourra le faire sur les 

 lieux. y> 



TSIANG-YEOU 



On fabrique en Chine sous le nom de Tsiang-yeou une 

 sauce d'un usage général qui remplace le Shoyu des Japo- 

 nais, mais sa qualité est très inférieure. 



Elle figure dans le tarif des droits à Texportation de Chine 

 sous le nom de Soy et probablement est celle que l'on vend 

 en Angleterre sous la dénomination de India Soy. Cette 

 sauce est noire comme i^du cirage et n'a pas le don de nous 

 plaire (1). Nous croyons que sa recette est commune à la 

 Chine et à Java et nous la donnons dans l'appendice. 



On prépare encore avec le Soya un condiment nommé Chi 

 ou Teou-che, composé de ses graines, de gingembre et de sel. 



Enfin les Yeou-teou entrent dans la préparation d'un ferment 

 destiné à la fabrication des spiritueux et des vins factices. On 

 a lu dans l'introduction une note sur ce sujet. 



Nous croyons que le Soya entre encore dans quelques autres 

 préparations alimentaires, mais nous n'avons sur elles que 

 des notions très vagues, et nous devons nous abstenir d'en 

 parler. 



i^ (1) On la trouve à Londres, chez MM. Cross et Blackwell, Soho-Square. 



