LE SOJA. 571 



» chaleur qui est nécessaire à sa maturation. Je crois même 

 » que le Soja demande moins de chaleur encore, si j'en juge 

 » d'après ce qui se passe chez moi. 



» On ne sera pas sûr de récolter la graine chaque année 

 » dans le Nord, mais neuf fois sur dix on le pourra. 



» Cette culture est donc à encourager, car, en cas de non- 

 » maturité, le Soja fournira toujours un fourrage abondant, 

 » très nutritif et très bienfaisant, et laissera la terre dans 

 » d'excellentes conditions pour la récolte suivante. » 



Usages accessoires. — Le Soja sert à fabriquer: le 7niso, le 

 shoi/u, le tsiang-yeoii, le tô-fu des Japonais, le téou-fou des 

 Chinois, le téoit-che^ le café de Soja. 



Nous avons tout dit sur le Shoyu des Japonais, qui est 

 excellent; sur le Isiang-yeou des Chinois, qui est très infé- 

 rieur, sur le ferment qui nous paraît inutile. 



Nous ne nous occuperons ici que du téou-fou que nous 

 avons nous-mêmes fabriqué; du téou-che (?) qui a été fait à 

 Marseille; enfin, du café de Soja que nous avons préparé et 

 présenté à la Société nationale d'Horticulture. 



Depuis vingt-cinq ans, nos missionnaires et nos consuls en 

 Chine nous invitent à fabriquer en France le fromage de 

 Soja. Nous avons suivi leurs conseils. 



Le fromage blanc, frais, est en Chine un aliment populaire, 

 dont la consommation dépasse en importance tout ce que l'on 

 peut imaginer. 



Nous n'avons fait et voulu faire que du fromage blanc, frais, 

 connu aux environs de Paris sous le nom de fromage à la pie, 

 et du fromage moins frais, connu dans la même région sous 

 le nom de fromage demi-sel. 



Voici comment nous avons procédé : 



Nous avons fait tremper pendant vingt-quatre heures Ikilog. 

 de graines de Soja jaune (Vilmorin) dans 2'''^,500 d'eau dis- 

 tillée. On peut se procurer cette eau en recueillant la pluie 

 ou l'eau de condensation d'une machine à vapeur. 



Nous avons broyé la graine dans un moulin à noix, modèle 

 des moulins à café. Nous avons versé, cuillerée à cuillerée, en 

 broyant, l'eau de macération. 



