LE SOJA. 573 



tout sous la main des cultivateurs, si leur prix est infime, 

 l'habitude viendra, peut-être, d'en faire du lait et du fromage; 

 mais il faut encore du temps (i) . 



Nous avons maintenant à faire connaître les essais de fabri- 

 cation qui ont eu lieu à Marseille et qui avaient pour objet, 

 non le fromage frais ou demi-sel, mais le téou-che (?). 



On a assisté, dans notre chapitre m, à l'ouverture de ter- 

 rines de fromage reçues de Chine par la Société d'Horticulture 

 de Marseille. Nous pouvons aujourd'hui, grâce à l'extrême 

 obligeance de M. le docteur Adrien Sicard, premier vice-pré- 

 sident de cette Société, décrire le procédé qu'il a employé pour 

 fabriquer et perfectionner la même espèce de fromage. 



Enlever les pellicules des Soja (2) , faire cuire ensuite 

 pendant deux heures environ avec 2 décigrammes de pré- 

 sure par 100 grammes de graines, piler en retirant du feu, 

 faire égoutter dans un linge pendant vingt-quatre heures. 



FROMAGE BLANC 



Placer la pâte dans un pot de verre ou dans un bocal; sau- 

 poudrer avec 4 grammes de sel en poudre par 100 grammes 

 de pâte; couvrir avec de l'eau-de-vie de Chine, qui marque 

 39 desrrés. 



FROMAGE ROUGE 



Opérer comme pour le précédent; puis, avant de le placer 

 dans les pots, rouler le fromage dans une poudre composée 

 de 4' grammes de poudre de santal rouge additionnée d'un 

 peu de cannelle et de macis. Mettre dessus Feau-de-vie comme 

 pour le précédent. 



Avoir soin de boucher hermétiquement le bocal ou le pot 

 de verre dans lequel on a placé le fromage. 



(1) Nous avons présenté du frornage de Soja à la Société nationale d'horticul- 

 ture, séance du 24 juin 1880. 



(2) Nous comprenons que cette opération se fait après macération de la graine 

 dans l'eau. 



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