LE SOJA. 575 



On fait l'éloge des graines fraîches, écossées encore vertes, 

 comme le Haricot flageolet. Nous ne le savons pas mangées en 

 cet état, mais un de nos amis a éprouvé que la cuisson n*en 

 était pas plus aisée que celle des graines sèches. D'ailleurs, 

 aucune cuisinière ne consentirait à les écosser; ce serait un 

 trop long travail. 



Nous avons fait préparer les graines sèches comme le Hari- 

 cot blanc ordinaire. Quels que fussent le soin et le temps ap- 

 portés à leur cuisson, elles sont restées non pas dures, mais 

 plus fermes que le Haricot. 



Leur saveur est douce et très agréable. Elles ne présentent 

 pas les mêmes inconvénients que le Haricot. Elles sont excel- 

 lentes en salade, en purée pour le potage, etc. En mélange 

 avec des graines féculentes, elles les compléteront en appor- 

 tant leur azote et leur graisse. 



11 convient de faire tremper le Soja pendant vingt-quatre 

 heures dans de l'eau distillée, c'est-à-dire de l'eau de pluie 

 ou de condensation de machine à vapeur. On supplée à l'eau 

 distillée en jetant le soir dans l'eau 3 grammes par litre, au 

 maximum, de cristaux de soude. L'eau blanchit si elle est 

 calcaire, et l'on se débarrasse du précipité en décantant le 

 lendemain. 



Selon M. Blavet, le mode de cuisson est celui-ci : 



Jeter les graines dans l'eau bouillante, les y laisser pendant 

 deux ou trois minutes, les retirer, puis les faire cuire dans 

 une autre eau. 



M. le comte Henri Attems assure qu'il ne paraît sur sa table 

 que du Soja tendre; qu'il s'en rapporte à cet égard à sa cui- 

 sinière. 



Nous avons fait cuire de la même façon la variété d'Étampes 

 et la variété mise en vente par MM. Vilmorin, et nous n'avons 

 reconnu aucune différence. 



Nous inclinons à croire que le tourteau de Soja, après ex- 

 traction de l'huile, pourra être réduit en farine et servir à la 

 nourriture de l'homme. Il contiendrait de 40 à 45 pour 100 

 de matières azotées et ne contracterait pendant la fabrication 



