LE SOYA. 593 



ï) Il y a une quantité de familles qui vivent très bien et met- 

 tent de côté avec l hectare et môme moins; et il y en a beau- 

 coup qui sont bien forcées de vivre avec le petit champ qui 

 entoure la maison de riicritage que la loi et les mœurs ren- 

 dent inaliénable, incessible et insaisissable. 



)) Le plus souvent ce champ ne dépasse pas 8 à iO méous. 



TÊOU-FOU 

 Recette écrite, sous la dictée d'un Chinois, par M. Eugène Simon. 



(( Faire macérer les pois dans l'eau tiède pendant une demi- 

 journée et écraser dans la meule à main en versant par pe- 

 tites cuillerées les pois et l'eau dans laquelle ils ont macéré. 



T) En sortant de la meule, cela doit ressembler à une purée 

 écumeuse que l'on reçoit dans un vase placé sous la gouttière. 



» On passe dans un filtre de linge ou tamis. On reçoit ce 

 qui filtre dans un vase et on chauffe à 60 ou 70 degrés. 



» On ajoute ensuite du sulfate de chaux ou du gypse en 

 poudre à la dose de la grosseur d'un œuf pour 3 ou 4 livres. 

 La livre est de 640 grammes. 



» On continue à chauffer jusqu'à ce que cela commence à 

 bouillir et on retire immédiatement. Puis on verse dans un 

 moule à fond de canevas et percé de trous sur les côtés. Le 

 moule a 40 centimètres de carré sur 3 à 4 pouces de hauteur. 

 On couvre d'un linge, puis d'une planchette dans chaque 

 moule et on comprime avec une pierre. 



» On sale ou on ne sale pas. 



» 11 se forme dans le vase où l'on a placé la pâte, et après le 

 mélange du gypse, une peau huileuse que les Chinois reti- 

 rent et font sécher pour en envelopper les viandes hachées ; 

 mais il est mieux de mêler cette peau à la pâte. Le fromage 

 est plus gras. 



» On peut manger le fromage frais après qu'il a égoutté 

 pendant une demi-heure ou une heure; mais quand on veut 

 faire du fromage sec qui puisse se conserver des années, il faut 

 le comprimer plus fortement et pendant deux ou trois heures. 



» On pourrait le parfumer avec des plantes. 



