14 SÉANCE DU 4 MARS 



Séance du 4 mars 

 A. Bach. Les ferments oxydants et réducteurs de la levure. 



A. Bach. — Les Jerments oxydants et réducteurs de la 

 levure. 



M. A. Bach expose les résultats des expériences qu'il a instituées 

 en vue d'élucider la question de savoir, si la levure de bière 

 contient de la peroxydase, comme l'affirment dans un récent 

 travail MM. Harden et Zilva. 



On sait depuis Schônbein que la levure ne donne, avec les 

 réactifs usuels, aucune des réactions de la peroxydase. Or ces 

 auteurs ont trouvé que toutes les levures fraîches colorent un 

 mélange de p-phénylènediamine et de peroxyde d'hydrogène en 

 violet intense, réactions qu'ils attribuent à l'action de la peroxy- 

 dase. Les levures sèches donnent la même réaction si on les lave 

 préalablement à grande eau pour éliminer les substances inhibi- 

 trices qui se forment pendant la dessication. M. Bach a répété les 

 expériences de Harden et Zilva et constaté ce qui suit : 



\ . La réaction trouvée par ces auteurs n'est pas due à la 

 peroxydase, car des expériences de contrôle faites avec de la 

 levure chauffée ont donné des résultats variables et qui sont 

 incompatibles avec l'hypothèse de l'intervention d'un ferment. 

 D'autre part, dans aucun cas on n'a pu obtenir, avec les levures 

 examinées, une réaction de la peroxydase en employant comme 

 réactifs le gaïacol, le pyrogallol ou l'hydroquinone. 



2. La formation de la matière colorante violette dans l'oxydation 

 de la p-phénylènediamine par le peroxyde d'hydrogène n'a lieu 

 qu'en présence d'un acide. La quantité de matière colorante 

 croît avec la concentration de l'acide jusqu'à un maximum qui 

 correspond au rapport p-phénylènediamine : acide = 1 mol. : 

 0,5 mol. Au-dessus de cette limite, la matière colorante violette 

 ne se forme plus. 



3. La réaction observée par Harden et Zilva est attribuable non 

 pas à la peroxydase soi-disant contenue dans la levure, mais 

 exclusivement à l'acidité de celle-ci. Dans un mélange acidulé de 

 p-phénylènediamine et de peroxyde d'hydrogène, la formation du 

 colorant violet est accélérée tout autant par de la soie finement 

 divisée que par de la levure. 



4. Des extraits de levure sèche (hefanol, zymine) débarassés au 

 moyen de l'ultra-filtre de toute substance retardant l'action de la 

 peroxydase, n'ont donné aucune des réactions de ce ferment. Si 



