78 SÉANCE DU 21 DÉCEMBRE 



Ferment extrait, 1 cm. 3 



Lait cru 



Lait stérilisé 



20° 



11 '8" 





26° 



3'18" 





30° 





3'25" 



32° 



1'25" 





35° 



48" 



1'22" 



44° 





45" 



40° 



41" 





45° 



25" 





50° 



20" 



24" 



55° 



15" 



21' 



60° 





13" 



64° 



8" 





70° 





12" 



75° 



9" 





80° 





13" 



85° 



12" 





Par l'action de la chaleur, on peut détruire une partie, 

 ou une modification du ferment actif sur le lait cru et 

 maintenir l'activité sur le lait stérilisé aux hautes tempé- 

 ratures. 



Les auteurs décrivent ensuite la loi d'action en fonction 

 de la masse du ferment. Tout d'abord, la vitesse augmente 

 puis, à partir d'une certaine concentration, se maintient 

 constante. La loi de Segelke, Storch. qui dit que le pro- 

 duit de la vitesse par la masse du ferment est une cons- 

 tante, ne se trouve pas vérifiée et n'est que très approxi- 

 mativement approchée qu'aux concentrations moyennes. 



Le lait stérilisé est encore plus sensible aux faibles 

 concentrations que le lait cru. 



Enfin, il est démontré que la sycochymase est active 

 non seulement sur le lait cru, mais mieux encore sur le 

 lait bouilli et le lait stérilisé. Le calcium n'est pas néces- 

 saire à la coagulation. Les auteurs le prouvent en décalci- 

 fiant le lait d'après la méthode Arthus-Pagès et en opérant 

 avec le ferment décalcifié. Mieux encore, un lait artificiel, 

 absolument dépourvu de sels de calcium, coagule si on 

 l'additionne de sycochymase décalcifiée. Les auteurs éta- 



