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boriata tutta la sostanza secca che rimase, non dovuta a sostanza azotata, 

 a grassi, a ceneri, e però sostanze che veramente non sono idrocarbonate 

 possono con questo modo entrare nel conto di questo. 



Nel caso nostro 1' errore è cosi lieve che non porta inconveniente di 

 sorta e cosi devono aver giudicato gli egregi autori che hanno pure se- 

 guito il nostro metodo di determinazione dei principi nutritivi. 



A noi interessava di metterlo in vista dacché l'Hultgren nelia pub- 

 plicazione che abbiamo citato, a proposito della cifra pure elevata che noi 

 abbiamo ottenuto per i carboidrati dell' aringa nel bilancio del contadino, 

 dichiara ich verstehe nicht was Sie melnen. Di ciò non é nostra la colpa. 

 E certo che le analisi fatte direttamente per ognuno dei principi alimen- 

 tari di questi cibi, analisi che si contentano di lasciare in bianco un re- 

 siduo percentuale di 4 o 5, non portano per la carne di pesce nessuna 

 quantità notevole di idrocarburi, ma se nelle tabelle, che riportano queste 

 analisi, si valutassero gli idrocarburi per differenza come noi abbiamo di- 

 chiarato ripetutamente di fare si avrebbero le seguenti cifre (1) calcolate 

 appunto sopra 1000 di sostanza fresca : nella carne di mammiferi 44 ; in 

 quella di uccelli 37; in quella di pesce 65. 



Ora, il materiale di ricerca su cui abbiamo eseguito le nostre determi- 

 nazioni é stato tolto da aringa salata ed affumicata e come si vede nella 

 tabella che già pubblicammo e che riportiamo al N° I dell'Appendice con- 

 teneva 638,9 di sostanze secche per mille, mentre la carne di pesce della 

 tabella anzidetta, nella quale per differenza si troverebbero 65 di idrocar- 

 buri per mille , non conteneva che il 260 di residuo secco. Fatti i calcoli 

 che sono assai semplici si ha che la carne di pesce di quella tabella pro- 

 sciugata com' era la nostra aringa conterrebbe per differenza 159 di car- 

 boidrati per mille e cioè precisamente quel 16 circa per cento che V Hult- 

 gren non ha capito. Il Kònig (2) a pag. 180 dei suo classico lavoro ha 

 una tabella nella quale per la carne di aringa salata dà la cifra di 1,57 °/ 

 appunto per queste sostanze determinate per differenza. 



Richiamando le cifre che abbiamo ottenuto nello studio sul bilancio 

 del contadino, vediamo che i risultati delle analisi sul tonno sotto 1' olio, 

 e quelle sul pane collimano quasi perfettamente, tenuto conto di una mag- 

 giore quantità di acqua contenuta nel tonno usato dai borghesi che si 

 mostrò quindi più tenero e molle, ma per contro meno nutriente. Il pane 

 dimostrò di diverso solamente un po' di acqua in più in quello dei conta- 

 dini, mentre quello dei borghesi conteneva una buona quantità di grassi, 

 rappresentati da olio. 



(Lì Da una tabella riportata dal Beau ni s a pag. 627 dei suoi « Nouveaux élements de phy- 

 siologie humaine » 1895. 



(2) I. Kònig. Die menschlischen Nahrungs und genussmittel etc. Berlin 1883. 



