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Tabella XI. (InVCrilO) COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI PER MILLE. 



Qualità 



Acqua 

 contenutavi 



Sostanza 

 secca 



Azoto 

 totale 



Albumi- 

 noidi corri- 

 spondenti 



Grassi 

 (estratto 

 etereo) 



Idrocarburi 



per 

 differenza 



Ceneri 



Pane 



213 



787 



18,41 



115,66 



14,52 



631,49 



5,92 



Caffè (infuso) . . ^. . 



— 



— 



0,5187 



3,24 



— 



100, — 



— 



Latte, caffè e zucchero . 



883, 79 



116,21 



2,13 



13,31 



59,25 



41,46 



2,19 



Riso con brodo . 





709, 45 



290, 55 



5,20 



32,50 



43,65 



206,38 



8,02 



Riso con burro . 





605 



395 



8,36 



52, 25 



85,79 



241,57 



15,39 



Pasta nel brodo 





846, 55 



153,45 



4,28 



26,78 



41,64 



80,80 



4,23 



Fegato sui ferii 





512,84 



487, 16 



29,09 



181,81 



267,— 



16,30 



22,05 



Cotichino . . . 





409, 10 



590, 90 



54,81 



342, 56 



240, 87 



1,07 



6,40 



Pollo lessato . . 





595, 46 



404, 54 



56,39 



352, 43 



47, 12 



1,74 



3,25 



Fritto di vitello . 





514,22 



485, 78 



27,55 



172,18 



210; 78 



87,24 



15,58 



Cotolette (maiale) 





515,72 



484, 28 



18,13 



113,31 



302,61 



56,10 



12,26 



Tonno sotto olio 





421,22 



578, 78 



48,54 



303, 37 



248 06 



1,68 



25,67 



Patate fritte . . 





597, 57 



402, 43 



5,77 



36,06 



153,48 



197,71 



15,18 



Puree di patate . 





730,34 



269, 66 



7,77 



48,56 



123, 12 



88,32 



9,66 



Patate lessate 





724, 58 



275, 42 



5,08 



31,75 



12,92 



222,81 



7,94 



Torta di mandorle 





309, 10 



690, 90 



17,47 



109, 19 



331,03 



243, 59 



7,10 



Fichi secchi . . 





404, 12 



595, 88 



4,84 



30,25 



296, 61 



251,20 



17,82 



Molti dati importanti di fatto si rilevano da questo quadro. 



Innanzi tutto la variatissima copia di cibi e di preparazioni, poi nes- 

 suna differenza notevole eli cibi fra questa stagione e 1' estiva. Mentre si 

 é veduto che neh" alimentazione dei contadini si trovano veramente taluni 

 cibi di particolare composizione neh' estate, che non si trovano neh' in- 

 verno e viceversa. 



Particolarmente cominciamo dal pane. Esso si accosta molto al tipo 

 che abbiamo studiato neh' alimentazione estiva del contadino. È a chie- 

 dersi come invece non somigli più a quello usato dagli stessi borghesi 

 neh' estate, molto più che venne comprato allo stesso forno ! La risposta 

 sta tutta nel modo primitivo, col quale viene fabbricato il pane, senza 

 preciso dosamento, senza norma di temperatura del forno ed anche e 

 specialmente senza buona fede. Si nota infatti fra il pane consumato nel- 



