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1' inverno e quello dell' estate una enorme differenza relativa ai grassi. 

 I quali nel pane dell' estate giungevano a 81 00 / 00 , in quello dell' inverno 

 a 14 ! Il pane del contadino ne conteneva 15. Quantità queste che si ri- 

 feriscono come s' intende al contenuto di grassi che ha il fiore di farina 

 e non già a grassi aggiunti. 



La differenza dunque che si nota é dovuta a niente altro che a man- 

 canza dell' olio che dovrebbe essere aggiunto nel cosi detto pane di lusso, 

 e che in questa seconda prova non fu invece usato affatto. 



Per il caffé e latte si trovano valori perfettamente corrispondenti, con 

 differenze che non hanno importanza. 



Riguardo alle minestre, troviamo che questa volta il riso con brodo 

 conteneva una quantità maggiore di residuo secco riferibile quasi tutta a 

 maggiore quantità di amido. Però le sostanze azotate si mostrano rad- 

 doppiate quasi da quel che si osservò nella minestra eguale preparata 

 nelP estate scorsa. Il riso col burro dimostrò di contenere più abbondanti 

 tutti i principii del precedente ed in ispecie i grassi, come era da 

 aspettarsi. 



Troviamo in questa tabella un' altra minestra, la pasta nel brodo, che 

 si fa conoscere molto più povera di sostanze solide e corrispondente- 

 mente quindi molto meno nutritiva. Il confronto risalta specialmente ri- 

 guardo al riso. 



Naturalmente questi confronti son possibili, perché eguale in queste 

 minestre era il rapporto fra solidi e liquidi, o, a dir meglio, fra pasta o 

 riso messi a cuocere e il brodo in cui l'una o l'altro dovevano cuocersi. 



Raccogliendo in medie i principii nutritivi, che si trovavano in queste 

 minestre, abbiamo 279 di sostanza secca, 37 di albuminoidi, 57 di grassi, 

 176 di idrocarburi, 9 di sali. E cioè le cifre già trovate nelle minestre 

 usate nell' estate, più basse però nel residuo secco e nei carboidrati, un 

 po' più alte per i grassi e sempre maggiori di quelle corrispondenti no- 

 tate nel bilancio invernale del contadino. Queste infatti darebbero una 

 media di 181 di residuo secco, 29 di albuminoidi, 15, 6 di grassi, 125 di 

 carboidrati, 10 di sostanze minerali. 



Passando ai cibi usati come pietanze, vi troviamo svariatissimi va- 

 lori, che la tabella indica, e confronti interessanti fra le determinazioni 

 riferibili, per es., al pollo lessato e al tonno sotto 1' olio e quelle del 

 manzo lessato e del tonno studiati nelle ricerche sul periodo estivo. I con- 

 fronti danno anche maggiore importanza ed attendibilità ai risultati ottenuti. 



Richiamiamo infine 1' attenzione del lettore sull' alto valore nutritivo 

 del cibo che é chiamato torta di mandorle, e che rappresenterebbe un 

 dolce contenente forte quantità di grassi dovuti a tuorli d' ova e man- 

 dorle con idrocarburi dovuti alle mandorle ed a zucchero. 



