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China y las grandes ludias. Se come la espiga cocida ó asada, y con el grano machacado 

 se hace pan muy nutritivo (arepa), hien que no hace masa ni tiene levadura, á causa 

 de la pequeña cantidad de gluten unido á la fécula amilácea. Con la harina se hacen 

 puches que los mexicanos llaman atolli, y las sazonan con azúcar, miel y á veces pa- 

 tatas molidas. El botánico Hernández * describe diez y seis especies de atolli que vio 

 hacer en su tiempo. 



Mucho trabajo tendría un químico para preparar la iuuumerable variedad de bebidas 

 espirituosas, acidas ó dulces, que los indios saben hacer con mucha maña, poniendo en 

 infusión el grano del maíz en doude la materia azucarada empieza á desenvolverse con 

 la germinación. Estas bebidas, que comunmente se desiguau por la palabra chicha, se 

 parecen uuas á la cerveza y otras á la cidra. Bajo el gobierno monástico de los Incas, 

 no era permitido en el Perú fabricar licores que embriagan, principalmente los que lla- 

 man vinapu y sora. 2 Los déspotas mexicanos tomaban menos interés en las costumbres 

 públicas y privadas: por eso, en tiempo de la dinastía azteca ya era muy común la embria- 

 guez entre los indios. Pero los europeos han multiplicado los goces del común del pueblo 

 introduciendo el cultivo de la caña de azúcar. Hoy en dia cada altura ofrece al indio bebi- 

 das particulares. Los llanos inmediatos á las costas producen el guarapo ó aguardiente 

 de caña, y la chicha de manioc: en la falda de las cordilleras abunda la chicha de maíz: 

 el alto llano central es el país de las viñas mexicanas: allí se encuentran los plantíos 

 de agave que producen el pulque de maguey, que es la bebida favorita de los naturales. 

 El indio acomodado añade á estas producciones del suelo americano otro licor, más es- 

 caso y caro, cual es el aguardiente de uvas que llaman aguardiente de Castilla, que en 

 parte va de Europa y en parte se hace en el país mismo. Hé aquí muchísimos recursos 

 para un pueblo que apetece los licores fuertes hasta el exceso. 



Antes de la llegada de los europeos, los mexicanos y los peruanos exprimían el jugo 

 de la caña del maíz para hacer azúcar. 2To se contentaban con reconcentrar este jugo 

 por medio de la evaporación, sabían preparar el azúcar bruto haciendo enfriar el jarabe 

 espeso. Describiendo Cortés al emperador Carlos V todos los géneros que se vendían 

 en el mercado grande de Tlaltelolco, cuando entró en Tenochtitlan, cita expresamente 

 el azúcar mexicano dicieudo: "venden miel de avejas, y cera, y miel de cañas de maíz, 

 "que son tan melosas y dulces como las de azúcar: y miel de unas plantas que llaman 

 "en las otras y estas maguey, que es muy mejor que arrope; y de estas plantas facen 

 "azúcar y vino que asimismo venden." 3 La paja de todas las gramíneas contiene mate- 

 ria azucarada, principalmente cerca de los nudos: sin embargo parece de poquísima con- 

 sideración el azúcar que puede dar el maíz en la zona templada: bajo los trópicos, al con- 

 trario, su tallo hueco es en tal manera azucarado, que yo he visto frecuentemente á los 

 indios chuparlo como hacen los negros con la caña de azúcar. En el Valle de Toluca, cha- 

 fan la paja de maíz entre cilindros; y con su zumo fermentado preparan un licor espirituoso 

 llamado pulque de maíz ó tlaolli, que es un objeto de comercio bastante considerable. 



Las descripciones estadísticas que se han formado en la intendencia de Guadalajara, 

 cuya población no es más que de 500,000 habitantes, hacen probable que, año medio, 

 la cosecha anual del maíz eu toda la Nueva España es de más de 17 millones de fanegas, 

 ú 800 millones de kilogramos. En México, en los climas templados, este grano se con- 

 serva tres años en el Valle de Toluca, y eu todos los altos llanos cuya temperatura mé- 



1 Lib. VII, cap. XL, pág. 244. 



2 Garcilaso, lib. VIII, cap. IX (torno I). Acosta, lib. IV, cap. XVI, pég. 238. 



3 Lorenzana, pág. 103. 



Apéndice. — 15. 



