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plantas producen miel. Un propietario que planta 30 ó 40,000 magueyes, está seguro de 

 fundar la riqueza de sus hijos; pero para dedicarse á un cultivo que no empieza á ser 

 lucrativo hasta al cabo de quince años, es menester paciencia y mucho valor. En un 

 buen terreno el agave entra en florescencia á los cinco años; en terreno ingrato, no se 

 puede contar con cosecha hasta los diez y ocho años. Aunque la rapidez de la vegeta- 

 ción es del mayor interés para los cultivadores mexicanos, no por eso procuran acelerar 

 el desarrollo del tronco, mutilando las raíces ó regándolas con agua caliente. Se ha ex- 

 perimentado que valiéndose de estos medios se debilita la planta, y se disminuye sensi- 

 blemente la afluencia del jugo hacia el centro. Una planta de maguey se pierde, si el 

 indio, engañado con falsas apariencias, hace la herida mucho tiempo antes de la época 

 en que las flores se habrían desarrollado naturalmente. 



La miel ó jugo del agave tiene un sabor agridulce bastante grato, y fermenta fácil- 

 mente á causa del azúcar y mucílago que contiene. Sin embargo, para acelerar esta fer- 

 mentación, añaden un poco de pulque añejo y agrio: la operación se hace en tres ó cuatro 

 dias. La bebida vinosa, que se asemeja á la cidra, tiene un olor de carne podrida muy 

 desagradable. 



Los europeos, que han conseguido vencer el disgusto que causa este olor fétido, pre- 

 fieren el pulque á toda otra bebida; y le consideran como estomacal, fortificante y sobre 

 todo muy nutritivo. Se recomienda su uso á las personas demasiado flacas. He visto 

 blancos que, al modo de los indios mexicauos, se abstenían totalmente de agua, cerveza 

 y vino, y no bebían otro líquido que el zumo del agave. Los que se precian de conocer 

 las calidades de esta bebida, hablan con entusiasmo del pulque que se hace en el pueblo 

 de Ocotitlan, situado al JSbrte de la ciudad de Toluca, al pié de un cerro casi tan alto 

 como el nevado de este nombre, y aseguran que su excelente calidad depende no solo del 

 arte con que está hecho, sino también de un sabor de tierra que toma el jugo, según los 

 campos en que se cultiva la planta. Cerca de Ocotitlan hay liaciendas de pulque que re- 

 ditúan anualmente más de ocho mil pesos. Los habitantes del país no están acordes en 

 la verdadera causa del olor fétido que despide esta bebida. En general aseguran que es- 

 te olor, semejante al de las materias animales, dimana de los pellejos en que meten el 

 jugo fresco del agave; pero varias personas instruidas pretenden que el pulque prepara- 

 do en vasijas de tierra tiene el mismo olor, que si no se encuentra en el de Toluca es 

 porque el gran frió del alto llano modifica el curso de la fermentación. Yo no tuve co- 

 nocimiento de esta última opinión hasta la época de mi salida de México; de suerte que 

 debo sentir el no haber podido aclarar, con experimentos directos, este punto curioso de 

 la química vegetal. Acaso este olor proviene de la descomposición de una materia vege- 

 to-animal análoga al gluten contenido en el jugo del agave. 



El cultivo del maguey es un objeto de tanta importancia para el fisco, como que los 

 derechos de entrada que se cobraron en 1793, en las tres ciudades de México, Toluca y la 

 Puebla, importaron 817,739 pesos. Los gastos de cobranza entonces eran de 56,608 pe- 

 sos, de suerte que el Gobierno sacó del zumo del agave un producto neto de 761,131 

 pesos. El deseo de aumentar las rentas de la corona, hizo en estos últimos años sobre- 

 cargar los derechos de fabricación del pulque de un modo tan vejatorio como inconside- 

 rado. Ya es tiempo que se cambie de sistema en este particular; pues no haciéndolo, 

 es presumible que este cultivo, uno de los más antiguos y lucrativos, declinará insensible- 

 mente, á pesar de la decidida predilección del pueblo por el jugo fermentado del maguey. 



Destilando el pulque se hace un aguardiente llamado mezcal 6 aguardiente de ma- 

 guey, que embriaga mucho. Me han asegurado que la planta que cultivan para destilar 



