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et suave , qui n'a plus , il est vrai, ce goût piquant 

 recherché par les amateurs. 



Le procédé qu'on emploie pour extraire l'huile 

 consiste à écraser les olives sous une meule verti- 

 cale au moyen de l'eau (moulin h aiga), ou de béte 

 de somme (moulin à sang) ; et quand elles sont ré- 

 duites en pâte , on les renferme dans des sacs de 

 sparte, appelés sporlins, dont on fait une pile de 

 dix à douze que l'on exprime sous un pressoir pour 

 retirer l'huile vierge : celle qui reste encore dans 

 la pâte est séparée au moyen de l'eau bouillante 

 qu'on jette à grands flots sur la paille pour obtenir 

 l'huile commune. Le résidu ou marc d'olive , mis 

 à part, après avoir subi une légère fermentation, 

 est de nouveau remis sous la meule avec de l'eau 

 bouillante, et l'on en extrait, par une nouvelle ex- 

 pression , Fhuile dite de recense. Ce marc est en- 

 core jeté dans des réservoirs en maçonnerie remplis 

 d'eau , placés l'un à la suite de l'autre, et se commu- 

 niquant par un petit canal , où il est broyé et remué 

 avec de longs bâtons pour séparer toutes les parties 

 huileuses qu'il peut encore contenir, qu'on ramasse 

 à la surface de ce liquide pour être bouillies dans 

 de grandes chaudières avec de rcau, et obtenir, par 

 une nouvelle pression , une seconde huile de re- 

 cense, qu'on mêle avec la première pour la fabri- 

 cation du savon. 



Toutes les eaux qui ont servi à la confection des 

 huiles et à laver les ustensiles sont mises dans des 

 réservoirs où les parties oléagineuses éprouvent 



