238 APERÇU 



tièrement écrases, il en résulte une fermentation 

 partielle et interrompue, ainsi qu'un mélange d'é- 

 léments très différents en chaleur et en nature , 

 mélange qui nuit toujours aux bons effets de la fer- 

 mentation par le trouble qu'il y apporte. La fer- 

 mentation a besoin pour être bonne de i5 à 20 de- 

 grés de température : si celle-ci est plus basse , elle 

 est inerte ou nulle , et plus propre à favoriser la 

 fermentation acide que la vineuse ; si elle est plus 

 élevée, la fermentation est trop rapide , les com- 

 binaisons chimiques ne s'y font plus que tumul- 

 tueusement, et l'alcool , trop échauffé , s'exhale à 

 mesure qu'il se forme avec le parfum du vin , 

 lequel reste plat , et qui, surchargé de ferments , 

 s'acétifie et tourne au gras. Quand le vin est un peu 

 clarifié , qu'il pétille , et qu'il a perdu son goût su- 

 cré , pour prendre le goût austère et spiritueux 

 qu'on lui désire , on le tire pour en remplir des 

 tonneaux qu'on laisse débouchés pour laisser con- 

 tinuer lentement la fermentation jusqu'au milieu 

 de novembre. Cette méthode, décriée depuis long- 

 temps avec raison , commence d'être remplacée 

 par celle inventée par M. le chevalier Burel, laquelle 

 joint à la simplicité et à la facilité le grand avan- 

 tage d'augmenter la quantité de vin et d'améliorer 

 sa qualité (1). 



doute qu'ils n'obtiennent souvent qu'un vin aigre où domine 

 l'acide uoalique. 



(1) Voyez l'instruction donnée sur la modification de l'ap- 



