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forme gazeuse ; un tuyau de la même gi osseur sor- 

 tira également du goulot de cette bouteille , et 

 portera, en descendant, le gaz acide carbonique 

 dépouillé et devenu indomptable dans un vase à 

 moitié plein d'eau; si ce vase est fermé, et qu'il ne 

 soit percé que d'un trou recouvert d'une soupape 

 en peau molle , l'eau s'acidifiera et prendra les qua- 

 lités approximatives de l'eau de Seltz. 



Le vin blanc, ainsi que le rouge, n'est, comme 

 l'on sait, qu'un moût fermenté, avec cette diffé- 

 rence qu'il doit rester sans couleur, parceque son 

 alcool n'étant pas encore développé lorsqu'on l'a 

 foulé et pressé, il n'a pu dissoudre la résine colo- 

 rée de la peau des acines; il reste aussi moins em- 

 barrassé de ferment, parcequ'il a été de suite sé- 

 paré de la grappe, qui en contient beaucoup. Cette 

 diminution du ferment lui permet ainsi plus de 

 douceur , sans l'empêcher cependant de devenir 

 avec le temps fort spiritueux; il y met seulement 

 plus de lenteur, mais n'achève pas moins sa fer- 

 mentation que le rouge. 



Les vins doivent leur bonté aux qualités des 

 vignes, à l'exposition du terroir, à l'âge de la plante, 

 et aux méthodes qu'on emploie pour les préparer. 

 Les raisins qui à toutes ces qualités joignent une 

 fermentation convenable, font le vin le plus ex- 

 quis. Les raisins columelle , d'Orient , d'Italie , 

 donnent chacun séparément un vin particulier fort 

 agréable; ce dernier, exprimé et tiré au clair, pro- 

 duit un vin de liqueur délectable, et si on le 



